ما هو جلوتين القمح وسنتحدث أيضا عن ماهية جلوتين القمح ونسبة الغلوتين في القمح وفوائد جلوتين القمح والغلوتين والنظام الغذائي. كل هذه المواضيع ستجدها من خلال هذا المقال.
ما هو جلوتين القمح
يتكون جلوتين القمح من مزيج من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في العديد من الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار، وغالبًا ما يوجد في الشوفان أيضًا، على الرغم من أنه خالي من الغلوتين بشكل طبيعي، إلا أنه أكثر عرضة للتلوث بما سبق ذكره. منتجات الغلوتين، حيث أن معظم المصانع تستخدم نفس المرافق لمعالجة جميع الحبوب.
يتكون الغلوتين بشكل أساسي من بروتين جليادين، الذي يسمح للخبز بالانتفاخ أثناء عملية الخبز.
بروتين الغلوتينين المسؤول عن مرونة العجين.
قد يسبب تناول منتجات الغلوتين ردود فعل تحسسية لدى بعض الأشخاص، والسبب في ذلك أن أجسامهم تنتج استجابة مناعية غير طبيعية عند تكسير بروتين الغلوتين أثناء عملية الهضم.
نسبة الغلوتين في القمح
يشكل 80٪ من البروتين الموجود في جنين القمح. يوجد بنسب معينة في دقيق القمح. إنها مادة غير قابلة للذوبان في الماء. يتم استخلاص الغلوتين عن طريق تمرير النشا في كيس من القماش يحتوي على القمح، ثم يعجن تحت الماء، مع ترك مادة الغلوتين.
فوائد جلوتين القمح
1- يحتوي على نسبة عالية من الحديد
على الرغم من احتوائه على مستويات عالية من الحديد، إلا أن هذه النسب تختلف من منتج إلى آخر، على سبيل المثال ؛ عند تناول جزء من دقيق القمح وهو ربع كوب فهو يمد الجسم بنسبة 9٪ من الاحتياج اليومي مع العلم أنه في حالة تناول السيتان تكون كمية الحديد أعلى بكثير حيث يحتوي على 3.6 ملغ من الحديد. وهو ما يعادل 20٪ من الاحتياج اليومي مثل دقيق القمح فهو يحتوي على كميات قليلة من الكالسيوم وخالي من الصوديوم ما لم يستهلك في المخبوزات. السيتان خيار جيد لمن يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم ويمتنعون عن تناول اللحوم بسببه، ويوصى باستخدام الغلوتين لمرضى الحساسية من فول الصويا أو منتجات الألبان الذين لا يستطيعون الحصول على ما يكفي من البروتين.
2- نسبة عالية من البروتين
حصة واحدة من السيتان (بديل اللحوم) تحتوي على ما يقرب من نصف الاحتياجات اليومية من البروتين، وهي منخفضة الدهون، حيث تحتوي الحصة الواحدة على 2 جرام فقط، و 1/4 كوب من دقيق القمح يحتوي على 23 جرام من البروتين و 0.5 جرام من سمين.
الغلوتين والنظام الغذائي
1- العديد من الأطعمة تحتوي على الغلوتين
يعد البدء في اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين تحديًا كبيرًا في اختيار الأطعمة التي لا تحتوي على هذا البروتين. لذلك، يتوفر الغلوتين بشكل أساسي في كل من القمح والشعير. أما بالنسبة للأطعمة التي يتوافر فيها الغلوتين بكميات مختلفة نتيجة التصنيع والتحضير فهي كثيرة جدا، ومنها الشوربات المعلبة، والتوابل، والنقانق، والآيس كريم، والكريمات، وفول الصويا، كما أنها توجد في بعض أنواع المكياج والفيتامينات والعلاجات المختلفة.
هذا من شأنه أن يجعل النظام الغذائي الخالي من الغلوتين صعبًا ومحدودًا للغاية.
2- قد يؤدي اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين إلى زيادة الوزن
اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ليس طريقة مثالية لفقدان الوزن، ويمكن أن يؤدي إلى زيادة الوزن بسبب محدودية أنواع الطعام والحرمان الذي قد يتعرض له جسمك.
بالإضافة إلى ضرورة تناول الأطعمة الغنية بالدهون والبروتين للشعور بالشبع، بدلاً من إزالة الحبوب الكاملة والألياف.
3. ليست كل البدائل الخالية من الغلوتين صحية
عادةً ما يلجأ الأشخاص الذين يرغبون في اتباع نظام غذائي مجاني يحتوي على الجلوتين إلى المتاجر المتخصصة في بيع بدائل حساسية الغلوتين الخالية تمامًا من هذا البروتين، مثل الخبز والكعك والفطائر والعديد من المنتجات الأخرى. مشكلة هذه المنتجات أنها تخضع للعديد من عمليات التصنيع والإضافات مثل السكر والدهون والملح، بالإضافة إلى حقيقة أن الأطعمة التي تندرج تحت مسمى الأطعمة الخالية من الغلوتين جميعها باهظة الثمن وذات قيمة غذائية أقل.
ضرر الغلوتين
1- الصدفية
لم تثبت الأبحاث بشكل قاطع العلاقة بين الصدفية والغلوتين، ولكن قد يشعر الأشخاص المصابون بالصدفية بتحسن عندما يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين.
هذا لأن لديهم مستوى أعلى من الأجسام المضادة للجلوتين في مجرى الدم، مما يشير إلى تفاعلهم مع الغلوتين وظهور بقع حمراء متقشرة سميكة على الجلد.
2- الأكزيما
الأكزيما هي نوع آخر من الطفح الجلدي، وهي عبارة عن بقع بيضاء متقشرة تظهر في أماكن مختلفة من الجلد. يصيب الأطفال في الغالب، لكنه قد يصيب البالغين في بعض الأحيان.
3- شرى مزمن
يظهر الشرى المزمن على شكل طفح جلدي، وله العديد من الأسباب المحتملة، وقد يساعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين في علاج الحالة في غضون أسابيع.
4- داء الثعلبة
الثعلبة البقعية هي حالة ناتجة عن اضطراب في جهاز المناعة يؤدي إلى مهاجمة بصيلات الشعر وبالتالي تساقط الشعر.