يعتبر الكثيرون الآن أن الأضلاع هي أفضل أنواع اللحوم للشواء والشواء (ناهيك عن حقيقة أنها تصنع لحومًا معلبة رائعة)، ولديها سمعة سيئة لكونها جيدة فقط عند طهيها. ومع ذلك، فهو من أصعب اللحوم في التقطيع. ما عليك سوى اتباع هذه الخطوات وستصبح في أي وقت من الأوقات مفرمة ضلع احترافية.
خطوات
فهم طبيعة لحم الضلع
1 تعرف على الأجزاء المختلفة من لحم الضلع. يتكون لحم الضلع من عضلتين – السن والعظم المسطح، وبين هاتين العضلتين مفصولة بشق من الدهون البيضاء السميكة (بهذا يمكنك معرفة مكان بدء العضلة الأولى ونهاية العضلة الأخرى). يحتوي غضروف السن على سطح عروق يختلف عن السطح المستوي. من الجيد أن تضع ذلك في الاعتبار عند تقطيع اللحم البقري للأضلاع القصيرة، خاصةً عندما تفعل ذلك لأول مرة.
العمر يسمى أيضًا البلاك. وهو الجزء الذي يحتوي على معظم الدهون فيه. كما أن لها مظهر رخامي أو معروق (مما يعني وجود العديد من خطوط الدهون التي تمر عبرها).
مسطح وهو الجزء الذي يحتوي على أقل كمية من الدهون. وكما ستلاحظ، ستبدو أيضًا أكثر تملقًا وتملقًا.
الخاصرة الدهنية سيتم تغطية جانب واحد من عين الضلع في “الخاصرة الدهنية”، وهي طبقة الدهون التي كانت مركز الحجج لأصحاب حفلات الشواء المتحمسين. يقول البعض أن الغطاء الدهني يجب أن يكون مواجهاً للشواية، والبعض الآخر يقول العكس. في كلتا الحالتين، يجب أن تواجه طبقة الوشاح الدهني مصدر التسخين.
2 تعرف على الطرق الشائعة لطهي لحم الضلع. يستخدم لحم الضلوع بشكل عام في حفلات الشواء، وتشاركوتيري، واللحوم المفرومة المعلبة. أصل كلمة brisket (لحم مقطوع) من المصطلح النرويجي لـ “الغضروف”. أقدم شكل معروف من لحم الضلع المطهو هو اللحوم المعلبة. في العالم القديم، اعتاد الناس على تغطية لحم الضلع ببلورات الملح وتركه في مكان بارد ومظلم. X موارد البحث
3 تحضير وطهي الضلوع. قرر كيف تريد تحضير ضلوعك. فيما يلي بعض الأفكار X مصدر بحثي
- اشوي الضلوع. هذه واحدة من أقدم طرق تحضير لحم الضلع. يستغرق الأمر وقتًا (12 ساعة لتحميص كامل)، لكن الأمر يستحق كل هذا العناء.
- قم بطهي الضلوع في الفرن. هذه طريقة أسهل لتنمية حبك للأضلاع الاحتياطية، لكن النتائج لا تزال لذيذة.
- اصنع اللحوم المعلبة الخاصة بك. خذ ورقة من كتاب الطبخ التاريخي وقم بتعليب اللحم. قدميها مع البطاطس المقلية أو اصنعيها كفرم.
- اظهار أن تكساس بداخلك. تكساس هي المكان الذي نشأت فيه وتحوّل طبخ ريب آي إلى طابع الوجبة الشعبية (ويمكنك أن تفهم سبب شهرة مشاوي الفحم في معظم الأجزاء التجريبية بالمدينة).
قطع الضلوع
1 ضع الضلوع على لوح التقطيع. ستحتاج إلى إعادة فحص عين الضلع قبل وضعها على لوح التقطيع، حتى تتمكن من جعل “غطاء الدهون” متجهًا لأعلى.
2 ابدأ بتقطيع اللحم إلى شرائح. سوف تحتاج إلى بدء عملية القطع ضد الوريد عبر الجانب الأمامي من العضلة الأُحمية (الجزء غير المرتبط بالسن). عند التقطيع، يجب إمالة السكين عكس اتجاه التعرق بحيث يكون عموديًا على اتجاه ألياف اللحم. حافظ على اتجاه السكين أثناء تقطيع اللحم حتى تقطع الألياف بسهولة. سيضمن ذلك أن اللحم طري وسهل المضغ. إذا قطعت على طول الأوردة وتركت الألياف سليمة، سيكون اللحم أكثر صلابة. X موارد البحث
- تأكد من التوقف عن تقطيع الشرائح بمجرد أن تغير الأوردة اتجاهها.
3 أوقف القطع عند المفصل. المفصل هو ذلك الشق السميك المليء بالدهون الذي يفصل عضلة السن عن المسطح. إذا كنت لا تستطيع معرفة ذلك من خلال النظر، يمكنك الإمساك به عندما تمرر السكين من خلاله. سيكون من الصعب قطعها.
4 اقطع السن. أعد وضع السكين بحيث يستمر في القطع عكس اتجاه عضلة السن. مرة أخرى، تأكد من تقطيع اللحم إلى شرائح بحيث تكون السكين متعامدة مع اتجاه الألياف حتى يصبح اللحم أكثر طراوة معك. X موارد البحث
- ليس عليك قطع عين الضلع إلى قطعتين كبيرتين. يمكن أن تحتوي كل شريحة على أجزاء بها كلا شكلي التعرق، لذلك من المهم التوقف عند المفصل حتى تتمكن من تغيير اتجاه السكين.
5 قسّم شريحتك إلى “هزيلة” و “ذات بشرة”. يعني التوزيع غير المتكافئ لطبقة الدهن داخل لحم الضلع أن بعض شرائح اللحم تحتوي على دهون أكثر من غيرها. أولئك الذين لديهم المزيد يطلق عليهم “متبل”، وهم عمومًا قطعة لحم لطيفة ورطبة.
أفكار مفيدة
- يمكنك طهي اللحم مع تغطية الدهون إذا لم يكن لديك زيت أو دهون. لكن إذا كان لديك زيت أو دهون، اطبخها. حتى الدهن لا يتدفق على اللحم، بل يتدفق فقط على الجانبين، ويأخذ معه الزيت.
- يجب أن تنتبه دائمًا لاتجاه العرق. يمكن أن يؤدي قطع عين الضلع على عجل أو بلا مبالاة إلى تحويل اللحم إلى شرائط متدلية وعضات يصعب مضغها.
- يحب بعض صانعي الشواء تقطيع لحم الضلع إلى شرائح على طول خطوط الوريد، مما ينتج عنه لحم قوي ومضغ. لا يمكن القيام بذلك إلا إذا قمت بنقع لحم الضلع جيدًا وجعلته رطبًا بدرجة كافية للمضغ بسهولة. لكن في معظم الحالات، يتطلب صنع اللحوم المعلبة قطع الأوردة.
الأشياء التي سوف تحتاجها
ريش لحم
سكين حاد
لوح تقطيع