تعتبر الساق العلوية للبقرة في الرجل الخلفية من أكثر المناطق وفرة باللحوم النقية الخالية من الدهون، وسعرها مرتفع بسبب طعمها اللذيذ، بالإضافة إلى كونها خالية من الدهون كما ذكرنا سابقاً. يعد شوي هذا الخفض من أكثر الطرق شيوعًا لتحضيره. يمكنك أيضًا طهيها مثل أي نوع آخر من اللحوم وتناولها عند طهيها إلى درجة الحرارة المرغوبة. كما يمكنك تحضيره على طريقة المطعم الشهيرة في الطبخ. X موارد البحث
المكونات
1800 جرام من لحم الفخذ
8.5 جرام من البقدونس المفروم
15 ملم صوص الخردل
15 مل من زيت الزيتون
14 جرام زبدة غير مملحة
15 جرام من الملح
15 جرام فلفل
كراث مقطع
خطوات
توابل لحم الفخذ
1 قم بإذابة سطح اللحم عن طريق وضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. اعتمادًا على حجم الفخذ الذي تخطط لطهيه، قد يستغرق ذلك بعض الوقت، لذا ابدأ بهذه الإجراءات أكثر من يوم قبل الطهي. امنح اللحم وقتًا كافيًا ليذوب ويفك أنسجته. سيكون من السهل بعد ذلك طهي اللحم وإضافة التوابل بمجرد ذوبانه. X موارد البحث
- إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك استخدام الميكروويف لإذابة اللحوم. اضبطي الميكروويف على درجة حرارة منخفضة حتى تتحلل مناديل اللحم.
- يمكنك أيضًا وضع اللحم في ماء بارد. يجب ألا تتسرب المياه من الحاوية الموضوعة بداخلها وأن تغير الماء من حين لآخر.
2 أخرجي اللحم من الثلاجة قبل ساعة من بدء عملية الطهي. يحتاج اللحم إلى حوالي ساعة ليصل إلى درجة حرارة الغرفة. سيسمح لك ذلك بطهيها بشكل أفضل، لكن لا تتركها بالخارج كثيرًا وإلا ستصبح متعفنة. يمكن أن يتراوح هذا من نصف ساعة إلى ساعتين، اعتمادًا على مقدار الوقت المتاح لك. X موارد البحث
- إذا كنت بحاجة إلى وضع اللحم في الفرن على الفور، فلا بأس بذلك، سيصبح لونه بنيًا تمامًا وسيصبح لذيذًا تمامًا.
3 اخلطي جميع المكونات في وعاء منفصل بعيدًا عن اللحم. يُسكب 15 مل من زيت الزيتون في القدر، ويُضاف 15 مل من صلصة الخردل، و 14 جرامًا من الزبدة، و 8.5 جرام من البقدونس والكراث، ثم يُرش 15 جرامًا من الملح والفلفل ويخلط جيدًا حتى يتحول إلى عجينة. X موارد البحث
- يمكنك خلط هذه المكونات قبل 24 ساعة ووضعها على اللحم. سيمتص اللحم نكهة الخليط، وسيقتل الملح والتوابل أي رائحة تخرج من اللحم.
- يمكنك إجراء تغييرات على التتبيلة الخاصة بك، على سبيل المثال، يمكنك ترك الخردل والكراث، وإضافة الأعشاب والتوابل، أو صنع الصلصة الخاصة بك للحوم.
4 وزعي معجون التتبيلة على سطح اللحم. استخدم فرشاة الطهي لتغطية سطح اللحم بالتتبيلة. ستساعدك الفرشاة إذا كان التتبيلة سائلة جدًا. يمكنك أيضًا صب معجون التتبيلة على اللحم واستخدام ملعقة لفردها على السطح. X موارد البحث
- إذا كنت لا تخشى اتساخ يديك، يمكنك الاستغناء عن الفرشاة وفرك المعجون على سطح اللحم بيديك.
شواء اللحوم
1 اضبط الفرن على 165 درجة مئوية. أشعل الفرن واتركه لبضع دقائق حتى يصل لدرجة الحرارة المطلوبة. بمجرد أن تصل إلى هذه الدرجة، ابدأ بوضع اللحم في الفرن. يمكنك تجربة طهي اللحم على درجة حرارة أقل مما هو مذكور في الوصفة إذا كنت تعتقد أن درجة الحرارة مرتفعة للغاية. X موارد البحث
- تستغرق درجات الحرارة المنخفضة وقتًا أطول لتحمير اللحم، لذا اضبط جدولك وفقًا لهذه الحقيقة.
- يمكنك شواء اللحم بالطريقة الهولندية. ابدأ بتحمير اللحم في الزيت. نضيف المرق وباقي المكونات، ونضع اللحم في الفرن لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. X موارد البحث
- يمكنك طهي اللحم ببطء. ضعي اللحم على الموقد حتى يحترق سطحه قبل إضافة المكونات. اطبخ اللحم لمدة 4 ساعات على الأقل ولا تزيد عن 10.
2 ضعي اللحم في مقلاة الشوي مع وضع الجانب الدهني لأعلى. عادةً ما يبرز الجزء الدهني، على عكس الجزء الآخر من اللحم الأحمر، والذي يكون مسطحًا ويسهل وضعه في قاع المقلاة. لذا ضعي اللحم في منتصف القدر. X موارد البحث
- يمكنك استخدام رف الشواء في الفرن. اربط الحامل في صينية الشواء، مما يسمح للقدر باحتواء جميع عصائر اللحم التي تفرز منها أثناء عملية الشوي. إذا كنت تطهو اللحم ببطء في قدر خارج الفرن، يمكنك إضافة مرق أو صلصة أخرى إلى اللحم.
- يمكنك لف اللحم في كيس حراري داخل الفرن. نسطح اللحم داخل الكيس، ثم نضعه في القدر داخل الفرن، ونثقب بعض الثقوب في سطح الكيس.
3 اضرب وزن اللحم في 47 دقيقة لإيجاد وقت الطهي. على سبيل المثال، إذا كان لديك 1.8 كجم من لحم الفخذ، فستحتاج إلى حوالي 84 دقيقة لطهيها. كلما زاد عدد اللحوم، زاد الوقت المستغرق في طهيها. وبالمثل، فإن اللحوم ذات درجة الحرارة المنخفضة تستغرق وقتًا أطول في الطهي من اللحوم في درجة حرارة الغرفة. إذا لم تكن متأكدًا من كيفية نضج اللحم، فانتقل إلى عملية تحمير اللحم وقياس درجة الحرارة الداخلية باستخدام مقياس حرارة للطهي. X موارد البحث
- هذا هو الوقت اللازم حتى يصل اللحم إلى متوسط النضج. إذا كنت تريد أن ينضج اللحم تمامًا، فستحتاج إلى إضافة ساعة أو نحو ذلك لكل كيلوغرام. يفضل تناول لحم الفخذ بمستوى متوسط.
- يعتمد وقت الطهي على نوع الفرن ونظام التسخين الذي تستخدمه.
4 ضع اللحم على رف الشواء في الفرن. ثبّت اللحم وتأكد من وضعه داخل أو فوق طاسة التحميص لاحتواء كل التنقيط الذي سيفرزه اللحم أثناء عملية الطهي. أغلق باب الفرن بأسرع ما يمكن حتى لا تتسرب درجة حرارة الفرن، ثم اضبط المؤقت على الوقت اللازم لطهي اللحم.
5 ـ اتركي اللحم في الفرن لمدة ساعة وربع. نضع اللحم في الفرن ونتركه للمدة المحسوبة كما هو موضح أعلاه. لا تفتح باب الفرن كثيرًا وإلا ستتسرب درجة الحرارة، لكن يمكنك القيام بذلك للتحقق مما إذا كان اللحم قد نضج أم لا، لمنعه من قضاء الكثير من الوقت في الفرن. X موارد البحث
- يمكنك بدء عملية الشواء بأعلى درجة حرارة ثم خفضها بعد 15 دقيقة. ستعطي درجة الحرارة الأعلى لونًا بنيًا مشويًا أغمق.
- سخني زيت الزيتون في المقلاة، ثم ضعي اللحم فيه لمدة دقيقتين لكل جانب من اللحم. ضعي اللحم في الفرن بعد الانتهاء من شويه بالزيت.
6 استخدم ميزان حرارة للطهي لقياس درجة الحرارة الداخلية للحم، مع التأكد من وصولها إلى 63 درجة مئوية. ضع الترمومتر في منتصف اللحم قبل 30 دقيقة من الوقت الذي حددته. عندما يصل اللحم إلى 63 درجة مئوية يكون اللحم قد وصل إلى درجة متوسطة من النضج، لكن يجب إخراج اللحم من الفرن قبل أن يصل إلى هذا المستوى من النضج. X موارد البحث
- يصل اللحم إلى درجة النضج الأولى عندما تتراوح درجة حرارته بين 52 و 54.
- قد يصل متوسط درجة حرارة الاستقرار إلى 71 درجة مئوية، بينما يحدث الاستقرار الكامل عند 77 درجة مئوية.
قدمي اللحم
1 أخرجي اللحم من الفرن قبل أن ينضج. تستمر عملية تحمير اللحم حتى بعد إخراجه من الفرن بسبب ارتفاع درجة حرارته في الفرن. أخرج اللحم من الفرن قبل أن تصل درجة حرارته إلى 5 أو 10 درجات أقل من درجة الحرارة المحددة. هذه هي الطريقة التي تصل بها إلى درجة النضج التي تريدها. X موارد البحث
- إذا أردت أن تنضج وسط اللحم، أخرجها من الفرن على حرارة 57 درجة مئوية.
2 لف اللحم بورق القصدير وضعيه على الموقد. ضع قدر اللحم في مكان آمن، مثل الموقد. لف قطعة من ورق الألومنيوم حول قدر اللحم، حيث تحافظ الرقاقة على درجة الحرارة، مما يسمح للحم بإكمال شويها وتسويتها والوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة. إذا قمت بوضعه في وقت مبكر، فلن تحتاج إلى إزالة مقياس الحرارة لترى كيف يتم ذلك. X موارد البحث
- إذا قمت بوضع اللحم على رف الشواء، قم بإزالته وقم بتغطيته بورق الألمنيوم. احرص على عدم حرق أصابعك.
3 اترك اللحم لمدة 15 دقيقة قبل تناوله. كلما تركت اللحم لفترة أطول بعد إخراجه من الفرن، كان من الأفضل طهيه. هذا يسمح لأنسجة اللحم بامتصاص العصائر من الشواء. X موارد البحث
4 نقطع اللحم إلى شرائح سميكة متعامدة مع اتجاه الألياف العضلية. انزع ورق القصدير وابدأ في تقطيع اللحم. عند النظر إلى سطح اللحم بعد الشواء، ستجد خطوطًا عرضية تمثل ألياف العضلات. يجب أن يكون اتجاه تقطيع اللحم عموديًا على اتجاه هذه الخطوط، ولا يجب تقطيع اللحم بالتساوي. حاول أن تجعل شرائح اللحم رقيقة قدر الإمكان، بحيث يسهل مضغها والاستمتاع بمذاقها اللذيذ. X موارد البحث
- استخدم سكينًا حادًا لتقطيع اللحم.
- يمكّنك من تقطيع اللحم بشكل عمودي على اتجاه الألياف العضلية للحصول على شرائح لذيذة وسهلة المضغ.
5 ضع اللحم المتبقي في وعاء في الثلاجة أو الفريزر. يمكنك لف اللحم جيدًا في كيس بلاستيكي أو بورق الألمنيوم إذا لم يكن لديك وعاء كبير لحفظ كمية اللحم، أو يمكنك تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة لتسهيل التخزين. ضعه في الثلاجة إذا كنت ترغب في تناوله قريبًا، أو في الثلاجة إذا كنت تخطط لتخزينه لاستخدامه لاحقًا. X موارد البحث
- يفسد اللحم ورائحته كريهة عند تركه في الثلاجة لأكثر من أربعة أيام، وفي ذلك الوقت يجب التخلص منه.
- يمكن للفريزر الاحتفاظ باللحم بالداخل لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. يمكنك إخراجها وفكها حسب الحاجة قبل وضعها في الثلاجة.
أفكار مفيدة
- يمكنك الاستفادة من العصائر التي تفرز من اللحم عند الشواء لعمل مرق. اجمع الدهون المتبقية ثم اخلطها مع الحليب والماء المغلي وقم بتسخينها على درجة حرارة متوسطة.
- زيادة كمية زيت الزيتون المستخدم. تحافظ الدهون الموجودة في زيت الزيتون على اللحم رطبًا وعصيرًا عند الشواء.
- يمكنك طهي لحم الفخذ ببطء إما في قدر عن طريق إضافة أنواع مختلفة من الصلصات إليه أو باستخدام الطريقة الهولندية، على الرغم من أن هذا النوع من اللحوم يحظى بشعبية بين عامة الناس.
الأشياء التي سوف تحتاجها
تحميص عموم
وعاء لخلط المكونات
ملعقة
فرن
ميزان حرارة اللحوم
ورق ألومنيوم
سكين حاد.