كان حفظ اللحوم عن طريق التدخين أسلوبًا تقليديًا ولم تتضاءل شعبيته، على الرغم من تطوير عدة طرق الآن. هذه الطريقة مثالية للوصول إلى المذاق اللذيذ والمذاق الرائع سواء لحم الصدر أو الضلوع أو قطع اللحم الأخرى التي تصبح ألذ عند تدخينها حتى يذوب اللحم وينفصل عن العظم. يمكن تمليح اللحم عن طريق غمره أو فركه في محلول ملحي، ثم تدخينه على شواية فحم أو مدخن عالي التقنية، والاختيار من بين أنواع مختلفة من الخشب (سنصل إلى الحاجة إلى الخشب لاحقًا) يضفي كل منها طعمًا مختلفًا على اللحم. يُطهى اللحم على نار منخفضة بشكل منتظم لعدة ساعات – أيًا كان ما تختاره لإنهاء العملية – حتى يتم تدخينه والحصول على نكهة نهائية لذيذة.
خطوات
تحضير شواية لتدخين اللحوم
1 اختر شواية لتدخين اللحوم. يقول خبراء تدخين اللحوم إن كل ما تحتاجه لتدخين اللحوم هو حفر حفرة في الأرض. يساهم استخدام الأجهزة المصممة للتدخين في إتمام عملية التدخين بشكل أسهل، ويعطي نتائج أكثر موثوقية، على الرغم من حقيقة ما سبق. استخدم شواية الفحم الموجودة لديك لتدخين اللحوم إذا كنت ترغب في تجربة تدخين اللحوم مرة واحدة في يوم من الأيام ولكنك لست متأكدًا من أنك بحاجة إلى القيام بذلك مرة أخرى. X Research source يمكنك اختيار إحدى الشبكات التالية للطرق الأخرى
- الشواية الخشبية من المعروف أن الشوايات الخشبية تمنحك مذاقًا أكثر لذة. وهي مصنوعة من قطع من الخشب، كبيرة كانت أم صغيرة، مما يساهم في نكهة اللحم عندما يحترق أثناء تدخينه. يمكن أن تخدعك الشواية الخشبية، لذا يجب أن تراقبها للتأكد من عدم نفاد الأخشاب والدخان باستمرار، واستمر في إطعامها برقائق الخشب للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.
- شواية الفحم هذا الخيار مثالي للخبراء والمبتدئين على حد سواء. الشواية مصنوعة من مزيج من الفحم والخشب. استخدام شواية الفحم أسهل من الشواية الخشبية لأن درجة الحرارة يتم الحفاظ عليها لفترة طويلة أثناء احتراق الفحم. يمكنك بسهولة تحويل شواية الحديقة العادية الخاصة بك إلى شواية فحم إذا كنت في حاجة إليها.
- شواية الغاز هذه الطريقة هي الأسهل، لأنك لن تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة طوال اليوم، لكن النتيجة النهائية لن تكون جيدة مثل اللحوم المدخنة على الخشب أو شواية الفحم.
- الشواية الكهربائية يمكنك وضع اللحم داخل الشواية الكهربائية وتركه يعمل ونسيان أمره حتى ينضج اللحم تمامًا بعد ساعات قليلة. لكن طعم اللحم ليس جيدًا على شواية كهربائية، ويبدو باهظ الثمن بعض الشيء.
2 تحديد نوع الخشب المستخدم. يمكن تدخين اللحم بعدة أنواع من الخشب ويختلف الطعم حسب نوع الخشب، ولكل نوع مذاقه الفريد. بعضها أقوى من البعض الآخر ومذاقها أفضل مع أنواع معينة من اللحوم. يمكنك مزج عدة أنواع من الأخشاب التي تعطي اللحم خصائصك المفضلة. اعتمادًا على نوع الشواية التي تستخدمها، ستحتاج إلى حرق الحطب، إما لحرقه طوال اليوم أو فقط بما يكفي لإضفاء نكهة على اللحم بينما يقوم الفحم أو الغاز أو الكهرباء ببقية العمل. اختيار واحد من هذه الخيارات
المسكيت يعطي اللحم نكهة لطيفة ولكن مدخنة بشكل مكثف، لذا استخدم المسكيت باعتدال دون الإفراط في مده أثناء الطهي. ستطهى القطع الأكبر حجمًا لفترة أطول طوال اليوم. امزج المسكيت مع أنواع أخف من الخشب.
الجوز له نكهة لطيفة تتناسب مع اللحوم الحمراء.
يعطي المانغروف طعمًا أفضل للحوم الحمراء، لكنك تحتاج إلى الكثير من الوقت في اليوم لتدخينها، حيث أن لها نكهة أكثر اعتدالًا من نكهة الجوز والشوك.
أزهار الكرز هي الخيار الأمثل مع لحم البقر ولحم الخنزير.
يعطي عصير التفاح طعمًا حلوًا ولذيذًا لحم الخنزير والدواجن، ويمكن استخدامه أيضًا لتدخين الأسماك.
شراب القيقب أيضًا يمتزج جيدًا مع لحم الخنزير والدواجن ذات المذاق الحلو اللطيف.
ألدر هو خيار خفيف وحلو ويتناسب مع السمك ولحم الخنزير.
3 قرر ما إذا كنت ستدخن جافًا أم رطبًا. X Research Source يلعب الماء دورًا في التحكم في درجة الحرارة المستخدمة لتدخين اللحوم أثناء الطهي. تسمى بعض الشوايات فعليًا “شوايات الماء” لأنها مصممة لاستخدام الماء أثناء الطهي، ولكن يمكنك الطهي بالماء على الفحم أو الشواية الخشبية أيضًا. كل ما عليك فعله هو وضع وعاء مليء بالمياه داخل الشواية، والتأكد من بقائها مملوءة بالماء طوال اليوم.
- يمكن أن يساعدك التدخين بالماء على ضبط درجة الحرارة عند تدخين قطعة كبيرة من اللحم تحتاج إلى عدة ساعات لطهيها، وبالنسبة للقطع الصغيرة التي لا تحتاج إلى وقت طويل للطهي، فلا داعي لاستخدام الماء معها.
- عند شراء شواية، تأكد من قراءة التعليمات بعناية قبل استخدام الماء.
4 اغمس قطع الخشب الصغيرة في الماء واترك القطع الكبيرة مبللة. إذا كنت تستخدم شواية، مثل شواية فحم صغيرة، يمكنك استخدام قطع صغيرة من الخشب للنكهة بدلاً من القطع الكبيرة. لا تعتمد على الخشب كوقود أساسي. تحترق القطع الصغيرة بسرعة ويجب نقعها في الماء لتدوم لفترة أطول. يمكن ترك القطع الكبيرة، مثل الكتل والرقائق، رطبة.
- يجب أولاً نقع شرائح الخشب في الماء لتحضيرها، ثم لفها لاحقًا بورق الألمنيوم، وبعد ذلك يتم عمل العديد من الثقوب للهروب من الدخان.
5 تحضير الشواية للطبخ. لكل شواية طريقتها الخاصة في تحضيرها لبدء عملية التدخين. إذا كنت تستخدم الخشب أو الفحم كوقود، أشعل المواد التي تضعها في الشواية. يجب أن يسخنوا أولاً وينتظروا أن تهدأ ألسنة اللهب. لا ينبغي نقل اللحم مباشرة إلى حرارة الشواية. بدلاً من ذلك، يتم وضع الفحم جانبًا بحيث يطهى اللحم لفترة أطول وتتباطأ الحرارة غير المباشرة. ستضيف بعض الخشب أو الفحم أثناء عملية الطهي لمنع الدخان من الارتفاع. الهدف هو إبقاء الدخان عند درجة حرارة بين 90 و 105 درجة مئوية في جميع الأوقات.
- إذا كنت تستخدم شواية تعمل بالغاز أو الكهرباء، فكل ما عليك فعله هو تشغيلها وفقًا لدليل التعليمات. ضع قطع الخشب في الموضع الصحيح في الشواية طبعا حسب تعليمات دليل التشغيل للتأكد من أنها تعمل بشكل صحيح.
- يمكنك استخدام مقياس حرارة يمكن وضعه داخل الشواية لقياس تغير درجة الحرارة.
تجهيز اللحوم
1 اختر نوع اللحوم التي ستدخنها. يمكن استخدام نفس طريقة التدخين مع جميع أنواع اللحوم، لكنها مفضلة أكثر مع القطع الصلبة التي تحتاج إلى وقت طويل عند الطهي. يساعد الطهي البطيء على إذابة الدهون في اللحم وتفكيك الأنسجة المترابطة بحيث يصبح اللحم سهل المضغ ولينًا. ستحتاج أيضًا إلى اختيار نوع اللحم الذي يبدو جيدًا ومذاقه جيدًا عند التدخين. فيما يلي بعض أنواع اللحوم التي تصبح لذيذة عند التدخين
- ريش لحم بقري، لحم بريسكيت ولحم بقري محشو.
- لحم الخنزير الخاصرة، ولحم الخنزير المشوي، ولحم صدر لحم الخنزير الطري.
- اللحوم الأساسية في الديك الرومي والدجاج.
- سلمون، تراوت، كابوريا ولحم بلطي.
2 ضع في اعتبارك تمليح اللحم عن طريق غمسه أو نقعه أو فركه في الماء المالح. من الشائع استخدام محلول ملحي لغمر اللحم أو نقعه أو فركه لإضافة الرطوبة و / أو النكهة إليه قبل تدخينه. يضفي الدخان وحده الكثير من النكهة على اللحم، لذا فإن طرق التمليح ليست ضرورية، لكنها تساعد في إضافة بعض العمق إلى نسيج اللحم وتضمن حصولك على العصير قدر الإمكان.
- يشيع استخدام الغمر في محلول ملحي لتتبيل لحم الخنزير والدواجن قبل التدخين. إذا كنت ترغب في استخدام المحلول الملحي على اللحم، فكل ما عليك فعله هو غمسه في الملح والماء طوال الليل، أو 8 ساعات على الأقل قبل الطهي. احفظ اللحم في المبرد أثناء مملحه. تأكد من نقل اللحم من درجة حرارة منخفضة إلى درجة حرارة الغرفة قبل متابعة عملية الطهي.
- يستخدم عادة مع لحم البقر والضلوع القصيرة قبل التدخين. استخدم نفس الطريقة لإضفاء نكهة على اللحم. يمكنك عمل خدوش في عدة أماكن على اللحم لضمان نقع اللحم في المحلول الملحي، ولا تنسَ إحضار اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل البدء في الطهي.
- يشيع استخدام فرك اللحم في محلول ملحي مع لحم الصدر قبل تدخينه، لأنه يفرك بمزيج من الملح والبهارات. افركي الخليط على اللحم واتركيه لبضع دقائق قبل بدء عملية الطهي.
3 اجلب اللحم إلى درجة حرارة الغرفة. من المهم القيام بهذه الخطوة قبل تدخين أي نوع من أنواع اللحوم، حيث يضمن نضج اللحم بالكامل ووصول جميع أجزائه إلى نفس درجة الحرارة في نهاية عملية الطهي. اترك اللحم قبل بدء عملية التدخين لمدة تتراوح بين نصف ساعة وساعتين، حسب حجم القطعة التي تطبخها.
تدخين اللحوم
1 احسب الوقت المستغرق في الطهي. يمكن تقدير الوقت الذي ستحتاجه لإتمام عملية الطهي من خلال درجة حرارة الشواية ونوع اللحم وحجم قطعة اللحم، ويمكن تقديره بشكل عام من 6 إلى 8 ساعات، وأحيانًا قد تمتد عملية التدخين لأكثر من ذلك. ارجع إلى الوصفة الخاصة بك لحساب المدة التي تحتاجها لتدخين قطعة من اللحم.
- يمكن أن تستغرق أضلاع لحم البقر والخنزير ما يصل إلى 8 ساعات للتدخين، بينما تستغرق القطع الكبيرة من لحم الصدر ما يصل إلى 22 ساعة! من المهم التحقق من وصفة التحضير لمعرفة المدة التي ستحتاجها لطهي اللحم حتى تتمكن من تحضيره مسبقًا.
2 ضعي قطعة اللحم داخل الشواية. يمكنك وضعها مباشرة على الشواية أو وضعها على صينية منخفضة الألمنيوم. لا تغلفها بورق الألمنيوم لأن ذلك سيمنع الدخان من الوصول إلى اللحم. كل ما تريده هو إحاطة اللحم بالدخان الكافي أثناء عملية الطهي.
- سيتغير مكان وضع اللحم اعتمادًا على ما تطبخه. على سبيل المثال، إذا كنت تطبخ الضلوع، فأنت تريد رفع الدهون واللحوم إلى أسفل.
- تأكد من عدم تعرض اللحم للحرارة بشكل مباشر. يجب إبقاء الفحم بجانب الشواية إذا كنت تستخدمه، حتى لا ينضج اللحم بسرعة كبيرة، كما ذكرنا سابقًا.
3 اسلقي اللحم إذا لزم الأمر. اعتمادًا على نوع اللحم الذي تختاره، قد تحتاج إلى سلق اللحم في الماء للحفاظ على رطوبته أثناء عملية الطهي. هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا عند طهي الضلوع ولحم الصدر. تحقق من الوصفة الخاصة بك لمعرفة ما إذا كنت بحاجة إلى سلق اللحم. سيخرج لحم البقر طريًا ورطبًا إذا طهوه ببطء ومنخفض، سواء كان مسلوقًا أم لا.
- يمكن سلق اللحم أو فركه بمحلول من خليط من الماء والخل وبعض التوابل. يجب أن تفعل ذلك بفرشاة شواء.
4 غطِ اللحم إذا لزم الأمر. بعض طرق الطهي تتبع طريقة “3-2-1” X مصدر البحث يتم تدخين اللحم لمدة 3 ساعات الأولى، ثم تغطيته بورق الألمنيوم لمدة ساعتين، وأخيراً يتم إزالة الغلاف في الساعة الأخيرة. يختلط مذاق الدخان مع اللحم أولاً، ثم يسخن اللحم لمدة ساعتين قادمة، وفي النهاية تحصل على قرمشة سميكة ولذيذة. تحقق من وصفتك لمعرفة ما إذا كان من الجيد تغليفها في وقت ما أثناء الطهي.
5 نرفع اللحم عن النار عندما يصل إلى درجة الحرارة المناسبة. ستحتاج إلى قياس درجة حرارة اللحم بشكل دوري طوال عملية الطهي، لمعرفة وقت نضجها. تصل درجة حرارة لحوم الدجاج إلى 74 درجة مئوية، بينما تصل درجة حرارة لحم الخنزير ومعظم الأنواع المتبقية إلى 71 درجة، وتبلغ درجة حرارة تقطيع اللحم والشوي والتقطيع 63 درجة.
6 حاول أن تجد حلقة دخان. ستظهر دائرة وردية أسفل الدائرة الخارجية المقرمشة من اللحم أثناء دخانه. تظهر هذه الدائرة نتيجة لحدوث تفاعلات كيميائية قليلة في اللحم عند تدخينه نتيجة تكوين حامض النيتريك. X مصدر البحث لقد انتهيت من طريقة الطهي الصحيحة عندما ينضج اللحم وتظهر دائرة وردية اللون.
تحذيرات
- احم نفسك من الأمراض البكتيرية. حافظ على نظافة منطقة الطهي، بما في ذلك يديك. تجنب دائمًا نقل الملوثات المجهرية لنفسك، سواء عن طريق لمس العناصر المطبوخة أو غير المطبوخة أو خلط الأواني المستعملة مع اللحوم النيئة دون تنظيفها أولاً. قم بطهي اللحم على درجة حرارة مناسبة، وقم بتخزين جميع الأطعمة بمجرد نضجها.
- تجنب استخدام الخشب المعالج. غالبًا ما يحتوي الخشب المعالج والمعدل على سموم ضارة عند طهي طعامك به. انتقل إلى الخشب المستخدم في تدخين اللحوم، والذي يباع في كتل أو قطع أو حتى نجارة.
الأشياء التي سوف تحتاجها
لحمة
الشرائح الخشبية
ورق ألومنيوم
محلول ملحي للتوابل
شواية
فحم
مصدر النار
ميزان حرارة لقياس درجة حرارة اللحوم