يسمح تحمض غلاية البيرة لمصانع البيرة بإنتاج دفعة بعد دفعة من البيرة بمستوى الحموضة المطلوب. يمكن أن يتم تحمض الغلايات في أقل من 24 ساعة على عكس طرق التحميض الأخرى التي قد تستغرق شهورًا أو حتى سنوات. ابدأ بالنبتة، وأضف سلالة نقية من Lactobacillus، وامنحه الوقت لتفكيك السكر في السائل حتى يصل إلى الرقم الهيدروجيني الصحيح، وتحصل على بيرة خفيفة ومقرمشة مع حموضة منعشة.
خطوات
صناعة التسريب
1 املأ غلاية التخمير بالماء. ابدأ بالمياه العذبة النقية وتأكد من أنها نظيفة ونقية وعديمة الرائحة. يوصى بإضافة حوالي 2.8 لتر من الماء لكل كيلو شعير تستخدمه. X موارد البحث
- سيؤثر الرقم الهيدروجيني والمحتوى المعدني للمياه على النكهة النهائية للبيرة، لذا حاول العثور على مصدر طبيعي جيد للمياه.
- يمكنك الاتصال بالمسؤولين في وحدتك المحلية لمعرفة المحتويات الدقيقة للمياه في منطقتك. X موارد البحث
2 سخن الماء إلى 74 درجة مئوية. أشعل الموقد أسفل الغلاية واتركه يسخن. إذا لم يكن لديك غلاية، يمكنك غلي الماء أولاً قبل سكبه في وعاء التخمير ثم تركه يبرد إلى درجة الحرارة المرغوبة. X موارد البحث
- سوف يذوب مستخلص الشعير الذي ستستخدمه لإنتاج نقيع الشعير بشكل أفضل عند الحرارة العالية. X موارد البحث
- النقيع هو السائل الذي يتبقى بعد تسخين الخليط، ويحتوي على السكر اللازم لبدء التحميض.
3 يضاف مستخلص الشعير. حرك مسحوق مستنقع الشعير في الماء برفق لتفتيت أي كتل كبيرة تتشكل على السطح. استمر في تقليب الخليط حتى يذوب الشعير تمامًا ويوزع بالتساوي في جميع أنحاء الوعاء. X موارد البحث
- تحتوي معظم مجموعات التخمير في المنزل على خلاصة الشعير بين مكوناتها.
- يُعد مستخلص الشعير الأساسي أبسط طريقة لتحضير نقيع الشعير الذي ستحمضه في الغلاية، ولكن كلما زادت خبرتك في التخمير، يمكنك تجربة طرق أخرى لصنع نقيع الشعير مثل طحن الحبوب الخاصة بك.
4 اترك النقيع ليترسب لمدة ساعة. سوف يطلق مستخلص الشعير سكره مع استقرار النقيع. قلب النقيع بين الحين والآخر أثناء الانتظار واتركه مغطى في الأسفل. X موارد البحث
- قم بإجراء اختبار اليود للتأكد من أن نقيع الشعير لديه الوقت الكافي لامتصاص سكر الشعير. قم بتبريد حوالي 8 أونصات من نقيع الشعير وإضافة بضع قطرات من اليود إليها. إذا لم يتغير لون اليود، فهذا يعني أن معظم النشا قد ذاب بالفعل. إذا كان المحلول أرجوانيًا، فهذا يعني أن نقيع الشعير ليس جاهزًا بعد. X موارد البحث
- قم بتمديد هذه الفترة لمدة 15-30 دقيقة أخرى إذا كنت تريد تسريب أقوى.
5 حافظ على نقيع الشعير في درجة حرارة ثابتة. يجب أن تظل درجة حرارة الماء بين 64-68 درجة مئوية بعد إضافة مستخلص الشعير. إذا شعرت أن نقيع الشعير يبرد بسرعة، أعد تشغيل الحرارة لفترة من الوقت، أو أضف بعض الماء المغلي حتى تصل الحرارة إلى درجة الحرارة المطلوبة. X موارد البحث
- حاول ألا تنخفض درجة حرارة التسريب عن 30 درجة مئوية. سيؤدي ذلك إلى نقيع مائي مع نكهة غير كافية.
- احفظ الغلاية معزولة عن طريق لفها بقطعة قماش عازلة أو بطانية أو ما شابه.
أضف مزارع البكتيريا
1 اغلي نقيع الشعير لمدة 5 دقائق. يساعد هذا الغليان التحضيري في تعقيم نقيع الشعير لقتل البكتيريا الضارة وإزالة الإنزيمات والمواد الأخرى غير المرغوب فيها. إذا بقيت هذه المواد، فإنها يمكن أن تؤثر على النكهة النهائية للبيرة ويمكن أن تجعلك مريضًا. X موارد البحث
- يمكن أن يستمر هذا الغليان الأولي لمدة 10-15 دقيقة حسب كمية نقيع الشعير التي تستخدمها.
- تأكد أيضًا من تعقيم أي أدوات أخرى تتلامس مع نقيع الشعير.
2 برد نقيع الشعير إلى 37 درجة مئوية. أغلق الموقد أو اكشف الغلاية جزئيًا للسماح للحرارة بالخروج. تفضل Lactobacillus بيئة دافئة، لذا تأكد من تقليل درجة حرارة نقيع الشعير إلى درجة مناسبة قبل إضافة مزارعهم. X موارد البحث
- لا ينبغي أن تبقى درجة حرارة نقيع الشعير عند 37 درجة مئوية ؛ ستكون Lactobacillus قادرة على البقاء في درجات حرارة تصل إلى 30 درجة مئوية، ولكن انخفاض درجة الحرارة سيجعل عملية التحميض تستغرق وقتًا أطول. X موارد البحث
3 حافظ على درجة حموضة نقيع الشعير حوالي 4.5. أضف بضع قطرات من حمض اللاكتيك أو الفوسفوريك إلى الغلاية وقلبها، ثم استخدم مقياس الأس الهيدروجيني لاختبار الحموضة. سيخلق البدء بنبتة حمضية أفضل الظروف الممكنة للتخمير، ويساعد البكتيريا على أداء عملها بشكل أسرع. X موارد البحث
- سيؤدي ضبط توازن درجة الحموضة في نقيعك إلى منع سلالات البكتيريا الأخرى من التكاثر وجعل البيرة الخاصة بك خطرة أو مذاق سيئًا، كما أنه سيحمي البروتين الموجود في الخميرة الذي سيجعل البيرة غنية وسميكة. X موارد البحث
- ستساعدك قطارة في يدك على التحكم بشكل أكبر وستمنع إضافة المزيد من الأحماض أكثر من اللازم دفعة واحدة.
4 أضف العصيات اللبنية إلى نقيع الشعير. قم برمي الخلاط مباشرة في الغلاية، وحرك التسريب، وقم بتغطية الغلاية. لكي تنجح عملية التحميض، ستحتاج إلى إضافة حوالي 10 ملايين خلية من خلايا Lactobacillus لكل مليلتر من نقيع الشعير. تحقق بعناية من القياسات الموجودة على الصندوق لتحديد كمية البكتيريا اللازمة لمقدار التسريب. X موارد البحث
- يوصي معظم صانعي البيرة باستخدام مزرعة بكتيريا نقية ؛ يعطي نتائج متوقعة ومستقرة. X موارد البحث
- تُباع المزارع النقية من بكتيريا Lactobacillus في قوارير صغيرة في متاجر تخمير منزلية. إذا كنت تواجه مشكلة في العثور على الصورة الأولى، فيمكنك البحث عن هذه الثقافات النقية في شكل ملحق.
تحمض البيرة
1 انتظر حتى تكتمل عملية التحميض. تستغرق هذه العملية عادة ما بين يوم إلى يومين، وستؤثر كمية القهوة التي ستحصل عليها بالتأكيد على الوقت الإجمالي الذي ستحتاجه. تحقق من تقدم نقيع الشعير كل 8-12 ساعة. X موارد البحث
- سوف تتغذى اللاكتوباسيلس على السكر الموجود في نقيع الشعير عندما يستقر، وفي هذه العملية سوف ينتج حمض اللاكتيك، وهو ما يعطي البيرة حموضتها.
2 اختبر حموضة الخليط. أفضل طريقة للتحقق من الحموضة هي استخدام مقياس الأس الهيدروجيني الجيد. ستحتاج إلى درجة حموضة تبلغ 3.6 أو أكثر للحصول على حموضة معتدلة شبيهة بجعة الجعة (برلينر وايز والجوز والفصول)، وسيمنحك الرقم الهيدروجيني أقل من 3.3 أنواعًا من البيرة بنكهة تشبه نكهة الجعة اللامبية والتقليدية. X موارد البحث
- كلما انخفض الرقم الهيدروجيني، زادت حمضية البيرة (وبالتالي طعمها الحامض).
- إذا لم يكن لديك مقياس درجة الحموضة، يمكنك اختبار حموضة نقيع الشعير بالطريقة التقليدية، وهي مذاقه، ولكن تأكد من أن الحاوية التي تستخدمها خالية من الجراثيم.
3 اغلي نقيع الشعير لمدة 60-90 دقيقة. يمكنك الاستمرار في طهي النقيع كالمعتاد بمجرد وصولك لدرجة الحموضة الصحيحة. ستحتاج إلى غليان لمدة ثانية أطول لقتل باقي البكتيريا والحصول على ملمس وطعم أنعم. إذا رغبت في ذلك، أضف الطبقة المفضلة لديك، مثل القفزات، في هذه المرحلة. X موارد البحث
- أضف مجموعات مختلفة من الفواكه الطازجة والتوابل ذات النكهة القوية إلى نقيع الشعير للحصول على بيرة أكثر نكهة. X موارد البحث
4 أضف الخميرة لإتمام عملية التخمير. برد الماء حول الغلاية لخفض درجة حرارة نقيع الشعير، ثم أضف الخميرة المفضلة لديك إلى نقيع الشعير وقلبه، ثم انقل النقيع إلى وعاء التخمير، وأغلقه وانتظر. X موارد البحث
- استمر في التجربة حتى تحصل على النكهة المثالية ودرجة الحموضة المثالية، لأن التخمير يشبه الكيمياء من حيث أنه يتطلب الكثير من التجربة والخطأ.
5 اترك نقيع الشعير ليتخمر لمدة أسبوع إلى أسبوعين. في غضون أيام، سيكون لديك مخزون من البيرة اللذيذة محلية الصنع بدرجة الحموضة المناسبة. قم بتخزين النقيع خلال هذا الوقت في مكان بارد ومظلم مثل الطابق السفلي أو المرآب. هذه أماكن مثالية لتخزين نقيع الشعير حتى يتخمر. X موارد البحث
- استخدم غريزتك لتقدير المدة التي ستخمر فيها نقيع الشعير، وتذكر أنه كلما تركته يتخمر لفترة أطول، كلما كانت النكهات أكثر نفاذة ونفاذة.
- يعتبر تحمض الغلاية طريقة رائعة لمصنعي البيرة الذين يرغبون في الاستمتاع بحموضة البيرة الخاصة بهم ولكن لا يتعين عليهم الانتظار شهورًا حتى تقوم مزارع البكتيريا في الفول النيء بعملها. X موارد البحث
أفكار مفيدة
- استخدم دائمًا أدوات نظيفة ومعقمة. حتى أدنى أثر لسلالة أخرى من البكتيريا يمكن أن يفسد مجموعة كاملة من الجعة.
- مجرد النظر إليه وتقديره سينتج عنه بيرة غير صالحة للشرب. اعتمد على الأدوات الأساسية مثل مقياس الأس الهيدروجيني ومقياس الحرارة ومقياس كثافة السوائل للحصول على قراءات دقيقة في كل خطوة.
- يمكنك منع تلوث نقيعتك بالبكتيريا الهوائية عن طريق إزالة الأكسجين منه عن طريق ضخ ثاني أكسيد الكربون لاستبداله.
- أضف الزبادي إلى التسريب إذا لم تتمكن من الحصول على مزارع Lactobacillus نقية. قد يبدو هذا غريبًا، لكن الزبادي العادي يحتوي على نفس الثقافات من البكتيريا مثل الحبوب المطحونة، ويمكنك صنع محلول مناسب منه.
- العجين المخمر في الغلاية عملية متقلبة للتخمير، ويمكن أن تستغرق الكثير من المحاولة قبل أن تحصل عليها بالشكل الصحيح.
تحذيرات
- قد لا تكون البيرة آمنة للشرب إذا لم يتم اختبار درجة الحموضة فيها أو لم يتم غليها أو تخميرها لفترة مناسبة.
الأشياء التي سوف تحتاجها
غلاية تخمير الغطاء
مصدر حرارة مباشر
ماء نظيف
مستخلص الشعير
حمض الغذاء (يفضل حمض اللاكتيك أو الفوسفوريك)
ثقافات العصيات اللبنية النقية
ميزان الحرارة
مقياس درجة الحموضة
مقياس كثافة السوائل
وعاء تخمير مغلق
أدوات أخرى للتحريك واستخراج العينات (معقمة جيدًا)
بطانية عازلة، بطانية، إلخ (للعزل الحراري)