يتم تجفيف اللحوم لحفظها واستخدامها لاحقًا. مع القليل من المكونات مثل الملح والنتريت، بالإضافة إلى الوقت، يتحول اللحم من حالة تخزين المياه المرنة إلى الحالة الجافة والقشرية. تتراكم النكهة أيضًا بمرور الوقت ؛ اللحوم الجافة والمُعالجة المجردة من الماء الزائد لها نكهة لذيذة ولذيذة تروي عطش الروح. تعرف على كيفية تجفيف ومعالجة اللحوم في المنزل مقابل جزء بسيط من التكلفة التي ستدفعها في المطعم، ولكن احرص على معايير السلامة لتجنب اللحوم الفاسدة.
خطوات
تجفيف وتصنيع اللحوم
1 حدد نوع اللحوم التي تريد استخدامها. لحم البقر هو الخيار الشائع، ولكن هناك أيضًا لحم الغزال وهناك الكثير من الخيارات الأخرى المتاحة. لا يمكنك أن تخطئ في الحصول على شريحة لحم جيدة، ولكن يمكن أن تستخدم لحم المتن لأول مرة لحم المتن.
- استخدم قطع اللحم التي تحتوي على تجمعات من العضلات في مواقعها التشريحية. شريحة لحم البطن والجناح، وكذلك الأرباع الخلفية، ولحم الضأن، وصدور البط هي قطع شهيرة من اللحوم التي يتم علاجها وتجفيفها. X منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة
2 إزالة الدهون والأوتار إذا لزم الأمر. قم بشراء الكتف منزوع العظم، ثم قم بقطع نهاية الكتف الملتصقة بالمؤخرة للحصول على قطعتين منفصلتين من اللحم. يمكنك استخدام جانب الكتف للنقانق، بينما يستخدم جانب الجانب للتجفيف والمعالجة.
3 – وخز اللحم بشوكة حتى يغطى جيدًا بالملح، لقطع كبيرة من اللحم. لا داعي لطعن قطعة اللحم قبل وضع ملح التجفيف ولكن هناك بعض قطع اللحم خاصة القطع الكبيرة المغطاة بالدهون مثل لحم البطن. تحتاج إلى وخزها للسماح للملح والنتريت باختراق طبقات اللحم والخلط معها جيدًا، مما يزيد من كفاءة وفعالية العملية. التجفيف والمعالجة.
4 قرر ما إذا كنت تريد المعالجة بملح تجلي مخلوط مسبقًا أم أنك ستستخدم الملح الخاص بك. يسحب الملح الرطوبة من اللحم ويزيد النكهة، لكنه لا يقتل البكتيريا المسببة للتسمم تمامًا. X Research Source يستخدم نتريت الصوديوم مع ملح المعالجة والملح القرمزي لتجنب خطر التسمم بالبوتولينوس ؛ توكسين البوتولينوم مرض خطير يمكن أن يسبب الشلل ومشاكل التنفس. وهو ناتج عن بكتيريا تسمى كلوستريديوم وتوكسين البوتولينوم. X Centers for Disease Control and Prevention
- استشر صانع اللحوم المجففة المحترف حول كمية الملح المجفف لاستخدامه مقارنة بالملح العادي. عادة ما تكون النسبة 9010 ملح قرمزي إلى ملح طعام (ملح طعام).
- من الأفضل أن تضع نتريت الصوديوم عليها، خاصةً لتجهيز اللحوم. تفضل معظم مجففات اللحوم تطبيق ملح التجفيف المخلوط مسبقًا بدلاً من الاهتمام بنسبة ملح التجفيف إلى الملح العادي.
- يحصل الملح القرمزي على هذا اللون لأن المصنّعين يصبغون الملح بلون قرمزي بحيث لا يتم الخلط بين الملح العادي وملح التجفيف. الكميات الكبيرة من ملح التجفيف تسبب التسمم، لذلك فهي مصبوغة باللون القرمزي. X مصدر بحثي إن استخدام الملح القرمزي في حساء الدجاج على سبيل المثال سيكون حظًا سيئًا. لا تتسبب الصبغة القرمزية في تغير لون اللحم، لكن نتريت الصوديوم هو المسؤول عن ذلك.
5 استخدم نسبة 1000 2 من نترات الصوديوم والملح الشائع عند تحضير ملح الجلي الخاص بك. إذا كنت ترغب في صنع ملح التجفيف بنفسك، فأنت بحاجة إلى الحفاظ على نسبة كل من ملح الطعام ونترات الصوديوم ثابتة. استخدمه لكل 2 جرام من نتريت الصوديوم، على سبيل المثال، 1 جرام من الملح العادي. هناك طريقة أخرى للقيام بذلك وهي مضاعفة الوزن الإجمالي للملح في 0.002 للحصول على كمية نتريت الصوديوم التي يجب استخدامها.
6 اخلطي التوابل مع ملح المعالجة. تجعل التوابل اللحم المقدد غنيًا بالنكهة الحادة. إضافة التوابل إلى اللحم المقدد يزيد من النكهة ويضيف طابعًا مميزًا إلى اللحم المجفف. نطحن البهارات ثم نخلطها بالملح
- الفلفل. يجب إضافة الفلفل الأسود والأخضر والأبيض إلى الخليط. يسمى الفلفل مايسترو التوابل لسبب وجيه.
- السكر الخلالي. يضيف السكر البني لمسة من حلاوة الكراميل إلى خليطك.
- بذور الخردل والكزبرة. يضفي نكهة مدخنة على اللحم.
- الينسون. حريري وحلوة الذوق.
- بذور الفينل. يضيفون بعدًا عشبيًا للحوم المقددة.
- الحمضيات. يضاف عنصر حمضي معتدل إلى اللحوم المعالجة لكسر حدة القطع الدهنية من اللحوم.
7 وزعي خليط الفطائر بيديك باستخدام يديك. انشر قطعة من ورق البرشمان على الصينية وقم بتغطية قاعها بخليط الملح والتوابل. نضع قطعة اللحم على الخليط ثم نغطي قطعة اللحم بالكمية المتبقية من الخليط. قم بتغطية الجزء العلوي من اللحم بقطعة أخرى من الورق، ثم ضع صينية أخرى فوقه، وأخيراً ضع قطعة ثقيلة فوقه، مثل قطعتين من الطوب الأحمر.
- لا تستخدم صينية معدنية في هذه الخطوة دون تغطيتها بقطعة من الورق. سيتفاعل المعدن مع الملح ونتريت الصوديوم، لذا يجب وضع قطعة من الورق بين الصينية والمزيج.
- إذا كان لديك قطعة مستديرة من اللحم وتريد أن تبقيها دائرية، فلن تحتاج إلى وضع أي شيء ثقيل عليها، فالملح سيفي بالغرض. ويفضل وضع شيء ثقيل في حالة لحم البطن مثلا.
8 برد اللحم لمدة 7 إلى 10 أيام. اترك قطعة من اللحم مكشوفة للسماح بالتهوية الجيدة. في غضون 7 إلى 10 أيام، سيسحب الملح الرطوبة من قطعة اللحم.
9 بعد 7 إلى 10 أيام، أخرج قطعة اللحم من الثلاجة واغسل خليط الملح. قم بإزالة أكبر قدر ممكن من خليط الملح تحت الماء البارد، ثم اترك قطعة اللحم تجف في الهواء على رف مرتفع. استخدم المناشف الورقية لإزالة أي رطوبة متبقية قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
10 نشمر قطعة اللحم. اللحوم المجففة المجففة لا تحتاج إلى تغليف، لكن البعض قد يكون. إذا أخذنا لحم البطن، على سبيل المثال، وحاولنا صنع لحم الخنزير المقدد، فكل ما عليك فعله هو أن تأخذ قطعة مستطيلة من لحم البطن، ولفها بإحكام على الطرف الطويل، وكلما زادت إحكام اللف، كلما كانت المساحة المتاحة للبكتيريا أقل. ليعيش في.
- ابدأ بقطعة مربعة أو مستطيلة إذا كنت تغلف قطعة من اللحم المجفف. أولاً، قم بإزالة القطع الإضافية من الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل منتظم. استخدم تلك القطع الزائدة لصنع الحساء أو التخلص من الدهون.
11 غلفوا اللحم جيداً في شاش. إن لف قطعة اللحم بإحكام في الشاش سيمنع تراكم أي رطوبة على السطح الخارجي للحمة، لذا ستبقى جافة لفترة أطول من الوقت. لف الشاش على جانبي قطعة اللحم واربط الشاش في عقدة عند طرفي قطعة اللحم. اصنع عقدة ثانية في الشاش حتى تتمكن من تعليق الخطاف فيه.
12 عبوة من اللحوم المجففة لمساعدتها على الحفاظ على شكلها مع مرور الوقت (اختياري). يساعد تكديس اللحم في الحفاظ على شكله بمرور الوقت، خاصةً عند التعامل مع اللحم الملفوف. استخدم خيوط الجزار واربط كل شبر من قطعة اللحم حتى يتم تعبئتها بالكامل. قم بإزالة قطع الخيط المتدلية.
13 ألصق ملصقًا على قطعة اللحم وضعه في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوعين إلى شهرين. المبرد مثالي لأنه بارد ومظلم، ولكن على أي حال، أي مكان مظلم ولا يتجاوز 21 درجة مئوية سيفي بالغرض.
14 قطع اللحم المجفف إلى شرائح واستمتع بتناوله بعد نزع الحزام والشاش. احفظ بقايا اللحوم المجففة في المبرد.
ترطيب اللحوم وتجفيفها
1 اختر قطعة اللحم التي تريدها. يعد نقع قطعة من اللحم في محلول ملحي خيارًا رائعًا للحوم، خاصةً المدخنة. اغمس لحم العيد بالمحلول الملحي ثم ضعه في المدخن للحصول على وصفة شهية.
2 اخلطي محلول الملح. تحضير المحلول الذي سيستخدم في معالجة اللحوم، ثم نضع النتريت على الملح المستخدم في معالجة اللحم، وبذلك تتم معالجة اللحم بالرطوبة. جرب محلول الملح الأساسي هذا أو المحاليل الأخرى المضاف إليها النتريت لمذاق مختلف. ضعي المكونات في وعاء واحد واتركيها حتى الغليان واتركي المحلول يبرد تمامًا
- كوبان من السكر البني.
- كوب ونصف ملح طعام.
- نصف كوب توابل.
- 8 ملاعق كبيرة ملح قرمزي (حتى لا يختلط مع نتريت الصوديوم)
3 ضع قطعة اللحم في كيس التتبيل والمعالجة. كيس العلاج يناسب قطع اللحم الكبيرة في الأعياد. يمكن أيضًا وضع قطع اللحم الصغيرة في أكياس التجميد، لكن تأكد من أن الأكياس بها مساحة كافية لوضع اللحم والملح معًا. لقطع اللحم الكبيرة، ضع كيس التشبع في وعاء، ثم أضف المحلول الملحي. أضف 2 لتر إلى 4 لترات من الماء المثلج إلى محلول الملح لتخفيفه. اخلطي المحلول جيدًا قبل الختم.
4 – نقع قطعة اللحم بالمحلول الملحي ونضعها في الثلاجة ليوم واحد مقابل كل 900 جرام. إذا كان لديك 2250 جرامًا من اللحم، فسوف يستغرق الأمر يومين ونصف. قلّب اللحم في المحلول كل 24 ساعة. يكون تركيز الملح في النصف السفلي من المحلول أعلى، لذا فإن تقليب قطعة اللحم في المحلول سيجعل المحلول يعمل بكفاءة أكبر وبشكل متساوٍ على جميع أجزاء قطعة اللحم.
- قم بتغيير المحلول بعد سبعة أيام أثناء عملية المعالجة لتجنب تلف قطعة اللحم.
5 ـ اشطف قطعة اللحم جيداً بالماء البارد للتخلص من بلورات الملح على سطح قطعة اللحم.
6. ضع قطعة اللحم على رف سلكي واتركها لتجف في مكان جيد التهوية، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 30 يومًا.
7 دخن اللحم. يعتبر اللحم المقدد رائعًا بشكل خاص بعد تدخينه. قم بتدخين قطعة اللحم المعالجة في المدخن ثم قدمها لمناسبة خاصة.
أفكار مفيدة
- يمكن تجفيف اللحوم المدخنة دون معالجتها، ولكنها تتطلب درجة حرارة 71 درجة مئوية لتكون آمنة للأكل.
تحذيرات
- النترات والنتريت سامة عند استخدامها بكميات كبيرة. تحتوي معظم الوصفات على كميات محددة من النترات. يفضل عدم إضافة أكثر من الكميات المحددة.