الكيمتشي هو طبق كوري كلاسيكي مصنوع من الملفوف والفجل المخمر. إنه لذيذ وحار في النكهة، مما يجعله إضافة مثالية للأرز والمعكرونة والشوربات والأطباق الأخرى التي تحتاج إلى القليل من الإضافات. يمكنك شراء الكيمتشي الجاهز من متاجر البقالة الكورية أو الآسيوية، ولكن في الواقع، يمكن صنعه في المنزل بسهولة نسبيًا. الحيلة هي تضمين وعاء زجاجي لعملية التخمير والتحلي بالصبر الكافي للسماح بوقت التخمير المناسب.
المكونات
رأس متوسط من الملفوف الصيني
1/4 كوب (60 جرام) ملح كوشير
ماء مقطر أو مفلتر
من 5 إلى 6 فصوص ثوم مهروسة
ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
ملعقة صغيرة سكر
2-3 ملاعق كبيرة (30 إلى 45 مل) من صلصة السمك
من 1 إلى 5 ملاعق كبيرة (5 إلى 25 جرامًا) من شرائح الفلفل الأحمر الكوري
200 جرام فجل مقشر ومقطع إلى أعواد
4 بصل أخضر مقشر ومقطع إلى قطع 2.5 سم
خطوات
تمليح الملفوف
1 ملفوف مقطع إلى أرباع. استخدم سكينًا حادًا لتقطيع رأس متوسط من الملفوف الصيني إلى نصفين، ثم قم بتقطيعه إلى نصفين مرة أخرى لعمل أربع قطع وإزالة الجزء اللحمي من قاع كل ربع. X مصدر بحث مشورة الخبراء
الطباخة الخبيرة فانا تران هي طاهية منزلية بدأت الطهي مع والدتها منذ سن مبكرة. لقد استضفت مآدب طعام ومطاعم منزلية الصنع في منطقة خليج سان فرانسيسكو لأكثر من 5 سنوات.
طباخ متمرستنصح الشيف الخبير فانا تران “إذا لم يكن لديك ملفوف صيني، فلا تتردد في استخدام أي نوع آخر من الكرنب الأخضر”.
2 قطع كل ربع إلى شرائح. استخدم سكينًا لقص كل ربع على الجانبين، وإنشاء شرائط بحجم 2 بوصة (5 سم) من كل قطعة، بحيث تشكل قصاصات خشنة. X موارد البحث
- عادة ما يتم صنع الكيمتشي من مكعبات الملفوف. يمكنك أيضًا تقطيع الأجزاء إلى مكعبات إذا كنت تفضل هذا الحجم.
3 اخلطي الكرنب والملح في وعاء. ضعي شرائح الكرنب في وعاء كبير ورشيها بربع كوب من الملح واستخدمي يدك لفرك الملح في الملفوف حتى تصبح الأوراق طرية. X موارد البحث
- يمكنك استخدام ملح البحر بدلًا من ملح الكوشر.
- يمكنك ارتداء قفازات المطبخ لحماية يدك إذا كنت تفضل ذلك.
نصيحة إختصاصية
الطباخة الخبيرة فانا تران هي طاهية منزلية بدأت الطهي مع والدتها منذ سن مبكرة. لقد استضفت مآدب طعام ومطاعم منزلية الصنع في منطقة خليج سان فرانسيسكو لأكثر من 5 سنوات.
طباخ متمرسهل ترغب في تجربة شيء جديد غير نقع الملح تنصح الشيف الخبير فانا تران “عندما كنت صغيرًا، كانت أمي تجفف أوراق الملفوف في الشمس لمدة يوم تقريبًا للتخلص من الرطوبة منها بدلاً من استخدام حمام الملح”.
4 غطي الكرنب بالماء واتركيه لمدة ساعة إلى ساعتين. صب ما يكفي من الماء المقطر في الوعاء لتغطية الملفوف. ضع طبقًا كبيرًا فوق الوعاء وضع شيئًا ثقيلًا، مثل البرطمان أو العلبة، في الأعلى لتثقله. اترك الملفوف لينقع في الماء المالح لمدة ساعة على الأقل. X موارد البحث
- يمكن أن يمنع الكلور الموجود في ماء الصنبور تخمر الكيمتشي، لذلك من الضروري استخدام الماء المصفى أو المقطر أو المغلي.
- تجنب نقع الملفوف لأكثر من ساعتين، فقد يصبح رطبًا.
5 صب الكرنب في مصفاة لتصريفه وجمع الماء المالح. بعد نقع الملفوف، اسكبه في مصفاة موضوعة في الحوض وضع وعاءًا تحت المصفاة لتجميع التتبيلة. X موارد البحث
6 – اشطف الملفوف بالماء البارد ثلاث مرات وصفيه مرة أخرى. أزل وعاء المحلول الملحي من قاع المصفاة وضعه جانبًا. صب الماء البارد من الصنبور فوق الملفوف في المصفاة، ورج الأوراق جيدًا لشطفها. كرر العملية مرتين أخريين للتأكد من شطف المحلول الملحي بالكامل. اسمح للملفوف بالتجفيف في الحوض لمدة 15 إلى 20 دقيقة، حتى يختفي كل الماء. X موارد البحث
أضف المعجون
1 اخلطي الثوم والزنجبيل والسكر وصلصة السمك. أضف 5 إلى 6 فصوص من الثوم المهروس، وملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون، وملعقة صغيرة من السكر، و 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من صلصة السمك في وعاء صغير، وحركهم جيدًا حتى تتكون عجينة ناعمة. X موارد البحث
2 قلّبي شرائح الفلفل الأحمر مع الخليط. أضيفي 1 إلى 5 ملاعق كبيرة من شرائح الفلفل الكوري إلى العجينة واخلطيها جيدًا حتى تمتزج تمامًا في الخليط. X موارد البحث
- يُعرف الفلفل الأحمر الكوري باسم “gochojaro” ويمكن العثور عليه في متاجر البقالة الآسيوية أو في ممرات الاستيراد لمحلات البقالة.
- للحصول على كيمتشي خفيف، أضف ملعقة كبيرة من شرائح الفلفل الأحمر، وأضف المزيد إذا كنت ترغب في نكهة أكثر توابلًا.
3 اخلطي ملفوف، فجل، بصل أخضر ومعجون. يُضاف الملفوف، 200 جرام من الفجل المقشر المقطّع إلى أعواد، 4 بصل أخضر، يُقطّع إلى قطع 2.5 سم، ويوضع البوريه في وعاء كبير نظيف واستخدم يدك لخلط المكونات معًا حتى تُغطى جميع الخضروات بالعجين. X موارد البحث
- من الجيد ارتداء القفازات أثناء خلط الخضار، حيث يمكن للمعجون أن يلسع أو يلطخ الجلد ويترك رائحة.
تخمير الكيمتشي
1 ضع الكيمتشي في وعاء زجاجي وأضف الماء المالح إليه. بعد خلط المعجون بالخضروات، انقلهم إلى برطمان نظيف واسكب القليل من ماء مالح مالح منقوع. اضغط على الخضار حتى يرتفع التتبيلة ويغطيها. ثم أغلق الجرة بغطاء جيد. X موارد البحث
- يجب أن يكون هناك مسافة بوصة واحدة على الأقل أعلى البرطمان.
- إذا بقي أي ماء مالح بعد تغطية الخضار في البرطمان، يمكنك التخلص منه.
- إذا لم يكن لديك برطمان زجاجي، يمكنك تخمير الكيمتشي في كيس بسحاب، لكن احرص على إخراج الهواء الزائد قبل إغلاق الكيس.
2 اترك الكيمتشي ليخمر لمدة خمسة أيام. اتركي الكيمتشي بالخارج في درجة حرارة الغرفة في برطمان مغلق واتركيه ليوم أو يومين قبل فتحه. اضغط على الكيمتشي بالملعقة وإذا ظهرت فقاعات على السطح، فهذا يعني أنه قد تخمر بشكل صحيح. إذا لم يكن كذلك، فاستمر في تركه وتحقق منه كل يوم. X موارد البحث
- هناك طريقة أخرى لاختبار ما إذا كان الكيمتشي قد تخمر وهي تذوقه. عندما يصبح حامضًا ومريرًا، يكون جاهزًا.
3 انقلي الكيمتشي إلى الثلاجة لمدة أسبوع آخر أو نحو ذلك. عندما يتخمر الكيمتشي تمامًا، ضعي البرطمان في الثلاجة ويمكنك تناوله على الفور، لكن مذاقه أفضل إذا تركته يبرد في الثلاجة لمدة أسبوع إلى أسبوعين. X موارد البحث
- ضع ملعقة من الكيمتشي في وعاء من الأرز المبخر لوجبة بسيطة ولكنها لذيذة. يمكن أيضًا وضعه فوق الأرز المقلي.
- يمكنك استخدام الكيمتشي فوق وعاء من حساء المعكرونة.
- ضع في اعتبارك دهن الكيمتشي على فطيرة أو شطيرة، أو خلطه بالبيض المخفوق لإضفاء بعض النكهة على بعض الأطباق الإبداعية.
4 قم بتخزين الكيمتشي في الثلاجة لمدة ثلاثة إلى خمسة أشهر. طالما لا يزال هناك محلول ملحي في البرطمان، يمكن أن يبقى الكيمتشي لعدة أشهر في الثلاجة حيث يمكنك معرفة أنه قد أصبح فاسدًا إذا بدأ المحلول الملحي في الغليان. X موارد البحث
أفكار مفيدة
- لتحضير السمك النيء، قطّع فيليه البلطي منزوع العظم وانقعه في محلول الخل لمدة 30 دقيقة. اعصر السمكة كل خمس دقائق لإخراج الماء، ثم اشطفها بالماء واعصرها للتخلص من الماء الزائد. اتبع بقية الوصفة كما هي.
- يمكنك استخدام هذه الوصفة لعمل مجموعة متنوعة من الخضروات، مثل الفلفل الحلو واللفت والأسماك النيئة.
تحذيرات
- تحتوي المعادن على مواد كيميائية ومعادن ثقيلة يمكن تكسيرها من البروبيوتيك، لذلك لا ينبغي استخدام الأوعية المعدنية لتخمير الكيمتشي.
الأشياء التي سوف تحتاجها
سكين حاد
وعاء كبير
مصفاة
وعاء صغير
ملعقة
جرة زجاجية بغطاء