خططت لكل شيء، العشاء، المشروبات، أرغفة الخبز الطازجة، بالإضافة إلى الضلوع المشوية، كما لو كانت مصنوعة في مطعم فاخر. كان كل شيء على وشك الانتهاء عندما اكتشفت أن عجين الخبز لم يرتفع! هذه مشكلة شائعة يواجهها العديد من الخبازين في المنزل. لقد بذلت الكثير من الجهد لصنع رغيف لطيف، وفشلت خميرتك في القيام بعملها، لكن لحسن الحظ، هذا من السهل جدًا تشخيصه وعلاجه، استمر في القراءة للحصول على مزيد من النصائح حول كيفية تنشيط الخميرة. تكرارا.
خطوات
إصلاح العجين
1 ارفع درجة الحرارة. الخميرة لا تحب شيئًا أكثر من المناخ الدافئ الرطب لتعيش حياتها المخمرة على أكمل وجه، لذلك إذا كنت تريد أن ترتفع الخميرة، يجب أن تزود الخميرة التي تحبها.
- املأ صينية الخبز بالماء المغلي وضعها على الرف السفلي للفرن، ضع الوعاء الذي يحتوي على العجين على الرف الأوسط، وأغلق باب الفرن للسماح للخميرة بالارتفاع.
- بدلاً من ذلك، يمكنك غلي كوب من الماء في الميكروويف، ثم الميكروويف وعاء العجين بالماء وإغلاق الباب (لا تسخن العجين في الميكروويف!)
- يشغّل بعض الأشخاص الفرن ويضعون العجينة فوق الموقد، مغطاة بفوطة رطبة، حيث يحافظ الفرن على دفء الموقد وتوفر المنشفة الرطوبة.
2 أضف المزيد من الخميرة. إذا لم يتمكن كل من الدفء والرطوبة من تنشيط الخميرة (ستلاحظ النتائج في أقل من ساعة)، يمكنك محاولة إضافة المزيد من الخميرة.
- افتح عبوة جديدة من الخميرة وامزج ملعقة صغيرة من الخميرة مع كوب واحد (240 مل) من الماء الدافئ (عند حوالي 43 درجة مئوية) وملعقة صغيرة من السكر. اتركي المزيج يرتفع لمدة عشر دقائق تقريبًا حتى يتحول إلى 1 سم إلى 2.5 سم من الرغوة، وإذا فشل ذلك، فستحتاجين إلى الحصول على خميرة طازجة والمحاولة مرة أخرى.
- أثناء اختبار خليط الخميرة، قم بتسخين العجينة المسطحة إلى 38 درجة مئوية عن طريق وضع الوعاء في مكان دافئ.
3 اخلطي عجينة البداية. نضيف المزيد من الدقيق حسب الحاجة، ونسبة جيدة من عجينة الخبز 60٪ دقيق إلى 40٪ سائل، لذا أضف كمية الدقيق اللازمة للتوازن، اعجن خليط الخميرة النشط مع العجين، ثم اتركه يرتفع في مكان دافئ ورطب .
- يمكن أن يكون هذا أيضًا مؤشرًا لمعرفة ما إذا كانت الخميرة الخاصة بك غير نشطة، فهذه الطريقة تجعل الخميرة نشطة للغاية عند إضافتها إلى العجين، يجب أن ترتفع إلى درجة الكمال، إذا لم يكن الأمر كذلك، فهذا يشير إلى أن العيب ناتج عن شيء آخر غير الخميرة.
- يمكنك القيام بذلك في وقت مبكر من الوصفة في المرة القادمة التي تصنع فيها عجينًا مخمرًا مختلفًا.
4 أضف المزيد من الدقيق. تحقق مما إذا كان العجين لزجًا عند اللمس. إذا كان الأمر كذلك، فربما يعني هذا أن العجين ليس عجينًا بدرجة كافية. اعجن المزيد من الدقيق حتى يصبح ناعمًا وحريري الملمس ولا يلتصق بيديك. دع العجينة ترتاح وترتفع في بيئة رطبة دافئة. كرر هذا إذا كنت قد تحتاج إلى ترك العجين يرتاح طوال الليل قبل تشكيله وخبزه.
5 اعجن العجين جيدا. يوجد فن في العجن، إذا قللت من ذلك، فقد لا تنشط الخميرة داخل العجين، والتي ستكون أضعف من أن ترتفع، وإذا زدت العجين، فقد تجعل العجين صعبًا جدًا بحيث لا يمكن أن تتمدد، يجب أن يكون العجين تكون طرية ولينة، وليست صلبة مثل الكرة المطاطية ولا طرية كعجينة البسكويت.
استكشاف مشاكل العجين وإصلاحها
1 أوجد المشكلة. ضع في اعتبارك النقاط التالية للحصول على تشخيص أولي، فقد تحتاج فقط إلى تصحيح بسيط في بيئة الخبز لإصلاح المشكلة دون بذل جهد إضافي.
- تحقق من نوع العجين والخميرة، فبعض مزارع الخميرة ترتفع ببطء شديد وقد تستغرق عدة ساعات لترتفع.
- تأكد من أن الخميرة لا تزال غير منتهية الصلاحية. يدوم مسحوق الخميرة المعلبة لفترة طويلة، كما هو الحال مع حاويات تخزين الخميرة الجافة في الفريزر، لكن الخميرة الجافة والطازجة تتمتع بفترة صلاحية وبعد ذلك تضعف قدرتها على العمل، إن لم يكن على الإطلاق.
2 افحص البيئة. درجة الحرارة المثالية هي حوالي 38 درجة مئوية والرطوبة المثالية أعلى بعدة خطوات من هذا الرقم وإلا لن تكون خميرتك سعيدة.
3 افحص النوع الدقيق. سيكون الخبز المصنوع من دقيق الكيك أو الدقيق متعدد الأغراض فقيرًا في مستويات الغلوتين والبروتين، لذلك قد يرتفع عجينك ثم ينخفض.
- قد يحدث هذا أيضًا إذا كان لديك عجين يحتوي على نسبة ماء أعلى من الدقيق.
- تحتوي بعض أنواع الدقيق على مكونات مضادة للفطريات لإطالة مدة صلاحيتها، ومع كون الخميرة عضوًا فخورًا في مملكة الفطريات، فقد يمنع ذلك نموها بالتأكيد.
- دقيق الخبز الأبيض العضوي، الخالي من الإضافات والمبيضات، سيكون مثاليًا لصنع رغيف من الخبز الأبيض.
- سوف ينتج الدقيق الأثقل مثل الدقيق الكامل أو دقيق الذرة والأنواع الأخرى من دقيق الحبوب الكاملة أرغفة ثقيلة لا ترتفع مثل دقيق الخبز الأبيض.
4 دع العجين يرتاح. لا تزعج العجين أثناء رفعه، خاصةً إذا كان عجينًا رطبًا.
5 استخدم الحاوية المناسبة. ستحدث المقلاة أو الصينية أو صينية الخوص التي ستستخدمها فرقًا. إذا كانت العجينة كبيرة جدًا، فلن تحصل على ضغط كافٍ للارتفاع، ولكنها ستمتد وتتساقط غالبًا.
- تعمل الأرغفة الصغيرة بشكل جيد عند تكديسها جنبًا إلى جنب.
6 تفقد مكوناتك. بعض التوابل، مثل القرفة، هي بطبيعتها مضادة للفطريات.
- بالنسبة لأرغفة الفاكهة المحلاة أو لفائف القرفة، ستحتاج إلى رفع العجينة بسرعة، لأن القرفة ستقتل الخميرة في النهاية.
- بعض الفواكه المجففة مغلفة بمضادات الفطريات كمادة حافظة. الفاكهة المجففة العضوية هي أفضل خيار للخبز، على الرغم من أنها باهظة الثمن. يستخدم العديد من الخبازين الفواكه المجففة العادية لكنهم يمتنعون عن إضافتها حتى يكتمل الارتفاع.
7 كن بطيئا في استخدام الملح. الملح هو أحد المكونات اللازمة لتطوير بروتينات الغلوتين التي تصنع عجينة ناعمة وطرية، لكن الإكثار منها سيقتل الخميرة. في البداية، أضف الكمية المطلوبة فقط إلى الدقيق وليس الماء.
أفكار مفيدة
- تحقق من نسبة الطحين إلى الماء، والنسبة المثلى هي 60٪ دقيق إلى 40٪ ماء، إذا كانت كمية الماء أكثر من ذلك، فمن المحتمل أن يتمدد العجين بشكل مسطح أو يرتفع جيدًا ثم يسقط.
- يمكن إعادة تدوير عجينة الخبز الفاشلة إلى عجينة أو مخبز صغير أو غيرها من منتجات الخبز دون إهدارها بالكامل. في طبقات مثل عجين الفطير.
- اختبري الماء والدقيق بشكل دوري. يمكن أن يكون عامل الأس الهيدروجيني مشكلة، مرتفعًا جدًا أو منخفضًا جدًا، مما يؤدي إلى قتل الخميرة. اختبر عينة من الماء بشكل منفصل، وعينة أخرى بماء فاتر مخلوط بالدقيق، وعينة أخرى يخلط فيها الطحين بالماء ويختبر مع صودا الخبز (للحموضة) أو الخل (للقلوية). إذا لم يكن هناك رغوة، فلا بأس. اعلم أيضًا أنه يمكنك شراء مجموعة اختبار الأس الهيدروجيني من متجر المستلزمات المحلي.
- تأكد من تسخين الفرن مسبقًا قبل خمس دقائق على الأقل من احتياجك إليه. يمكن أن يساعد استخدام فرن البيتزا في نقل الحرارة إلى الصينية أو صينية الخبز. يمكنك أيضًا وضع رغيف الخبز مباشرة على الفرن الساخن، لأن الخبز لن ينجح إذا تم وضعه في فرن بارد.
- أكبر مشكلة في عدم ارتفاع الخبز هي أن العجين يعجن لتنشيط الغلوتين والبروتينات لصنع عجينة طرية ومرنة. بإضافة المزيد من الغلوتين أو مُحسِّن الخبز، ولكن بالنسبة للخبز الخالي من الغلوتين، لن يكون من السهل إصلاحه وهذا هو جزء الخبز الذي يجب أن تتوقعه. افعل ذلك عن طريق وضع العجينة في الثلاجة طوال الليل.
تحذيرات
- قد يكون من الصعب جدًا إصلاح السلع المخبوزة بالخميرة في بعض الحالات، خاصةً إذا كانت مغطاة بالزبدة مثل الفطائر أو الكرواسان. تكرارا.
- إذا فشلت جميع محاولات الإصلاح، فقد ترغب في تغيير المكونات بالكامل وإعادة التشغيل.