سبب حموضة البن في هذا المقال سنتحدث عن حموضة القهوة وما هي اسباب وانواع هذه الحموضة.
سبب حموضة القهوة
الحموضة مصطلح إيجابي خفيف يستخدم غالبًا لتعريف القهوة.
الحموضة في القهوة تعني النكهات المختلفة التي يمكن أن تُنسب مباشرة إلى الأحماض الموجودة في القهوة، والموجودة في حبوب البن والتي تُستخدم لتحديد الهوية.
- وذلك لأن الحموضة تأخذ أشكالاً عديدة مختلفة وتؤثر على النكهة والرائحة، تشبه في خواصها خصائص الفاكهة ذات النواة أو النكتارين الحلو أو التفاح، يمكن فهم التعريف على أنه شعور داخل الفم، يمكننا التعبير عن الحموضة من الحدة أن القهوة تترك في الفم، نقص الحدة يعني عدم وجود حموضة أو انخفاض شديد في الحموضة.
- هناك عدة أسباب أخرى، مثل مشاكل المعدة مع الحموضة، والتي قد تنجم عن الرقم الهيدروجيني، حيث يوجد الرقم الهيدروجيني في عدد كبير من أنواع الفاكهة، ويتبادر إلى ذهنك عند تناول فنجان من القهوة وما يرتبط به من طعم يشبه العنب البري بدون أي إضافات.
- الحموضة هي أيضًا مركب كيميائي، وهو نوع خفي يؤثر على مذاق القهوة للأفضل أو للأسوأ. يمكن أن يساعد فهم القليل من كيمياء القهوة في التحميص وحتى عملية التخمير للحصول على أفضل النكهات الممكنة في فنجان من القهوة.
- كما يمكن أن تؤثر الحموضة على القهوة بشدة لأنها ذات مذاق صافٍ، وإذا وجدت بنسبة كبيرة فإنها تفسد مذاق القهوة ومعظم الناس لا يحبون الطعم الحمضي. كما أن قلة الحموضة تجعل القهوة لا طعم لها.
أحماض القهوة وخصائصها
تتكون القهوة من سلسلة مختلفة من الأحماض.
خاصة الأحماض التي يتم إنتاجها بعد تحميل القهوة لأنها ما يؤثر على المذاق النهائي للقهوة.
- حمض الفوسفوريك يمكن أن يوفر نكهة حمضيات محلية من نوع آخر أكثر حلاوة مثل نكهة الجريب فروت أو نكهة المانجو.
- حمض الستريك يوجد في حبوب أرابيكا المشبعة بمستويات أعلى. هذا الحمض هو نفس الحمض الموجود في ثمار الحمضيات، وعند دمجه مع الليمون والبرتقال وحمض الفوسفوريك يمكن رؤيته في أوراق الجريب فروت.
- حمض الكلوروجينيك (CGIS) وهو مسؤول بشكل كبير عن الحموضة الملحوظة في القهوة. يتدهور بسرعة أثناء التحميص مقارنة بالأحماض الأخرى، لذلك عندما يكون في التحميص الخفيف يكون “لامعًا” و “حمضيًا” يكون أقل إحساسًا في التحميص الثقيل.
- حمض الماليك يظهر حمض الماليك أحيانًا في الفواكه الصلبة مثل الخوخ أو البرقوق، لكن طعم التفاح أو الكمثرى أكثر شيوعًا في القهوة التي تحتوي على حمض الماليك.
- حمض الطرطريك بنفس الطريقة يعطي طعم حامض بتركيزات عالية. ومع ذلك، فإنه يقدم ملاحظات بمستويات منخفضة مشابهة للعنب أو النبيذ. هذا ليس مفاجئًا، نظرًا لوجود حمض الطرطريك في العنب
- حمض الخليك وهو نفس الحمض الموجود في الخل. قد ينتج وضوحًا لطيفًا بتركيزات أقل. كما أنه لا طعم له عند المستويات العالية.
- معظم الأذواق التي تعرفها في القهوة ترجع مباشرة إلى الأحماض الموجودة فيها. وإذا كنت قادرًا على تحديد الأحماض التي تفضلها، فيمكنك البدء في البحث عن القهوة المخمرة أو المحمصة حتى تتمكن من إنتاج تلك الأحماض. ربما إذا نظرنا إلى التفاعلات الكيميائية وتأثيراتها على القهوة، سنتمكن من تحقيق اكتشافات جديدة.
- حمض الكينيك ينتج عندما تتحلل أحماض أخرى. إنه شائع في القهوة الثقيلة عالية التحميص، والقهوة القديمة التي يتم تحضيرها قبل بضع ساعات، لكنها تظل ساخنة على طبق ساخن. بينما يعطي حمض الكينيك القهوة سطحًا نظيفًا، فهو الحمض الرئيسي الذي يترك الحموضة في المعدة.
نكهة القهوة ودرجة الحموضة
حيث لا يوجد فرق بين القهوة ذات المذاق الحمضي أو غير الحمضي، وما تختبره عن هذا الطعم، لكن الجدير بالذكر أنه قد يكون هناك ارتباط بين نكهة القهوة والحموضة، وهذا يظهر عند الدخول في هذه التجربة.
لذا اصنع ثلاثة أنواع من القهوة في درجة معينة من التوقيت، ووقت التحضير 4 دقائق، ومعدل التحضير لها يستغرق حوالي دقيقة وربع، وتسخينها حتى 100. هذا النوع من القهوة شديدة الحموضة منتشر على نطاق واسع في كينيا، ويتميز هذا النوع من القهوة بارتفاع نسبة الحموضة فيه.
كذلك فإن منطقة سومطرة من المناطق المعروفة بدرجة حموضة القهوة، وقد يظهر الرقم الهيدروجيني عند التسخين في معمل فاخر، وعند الدخول في هذه التجربة قد لا تتوقع أي فرق في الرقم الهيدروجيني، ويمكنك تجنب ذلك كانت درجة النضارة، وعمر القهوة المختبرة ثلاثة أسابيع وانخفض الرقم الهيدروجيني بشكل ملحوظ مقارنة بما كانت طازجة.
كيف تتحكم في الحموضة أثناء التحميص
- لا يمكن إضافة طعم آخر للقهوة أثناء التحميص أو التخمير، مما يعني أنه من غير الممكن توثيق طعم غير موجود في القهوة، ولكن يمكنك إبراز أو إخفاء إحدى نكهات القهوة.
- أولاً سنتحدث عن مستوى التحميص. ينخفض تركيز الأحماض أثناء عملية التحميص، ويذوب بعضها في أنواع أخرى من الأحماض، كما يحدث لأحماض الكلوروجينيك، التي تذوب في أحماض الكافيين والكينيك، مما يسبب الطعم المر للقهوة.
- كلما قل التحميص، كانت نكهات القهوة الطبيعية أكثر وضوحًا (بالتأكيد لا تريد أن يكون التحميص خفيفًا جدًا وتصبح القهوة حمضية وعشبية)، وكلما ارتفعت درجة التحميص، زادت فرصة اختفاء تلك النكهات. الشواء المر.
- حيث تعتمد عملية التحميص الجيدة على توزيع الحرارة الجيدة والهواء وليس على فترة التحميص نفسها لإبراز نكهات القهوة، فأنت تطمح للوصول إلى الشق الأول في حبوب البن ثم تنتقل حبوب البن من مرحلة تحميص واحدة إلى آخر بسرعة كبيرة، ولكن تذكر دائمًا الابتعاد عن التحميص الخفيف جدًا.
- من أفضل الطرق للحصول على نتائج القهوة تجربة درجات مختلفة من التحميص، حيث تحصل على أفضل النتائج وفهم النكهات المختلفة، ويمكنك التعرف عليها وتقييمها بسهولة.