تركيب الحليب

تكوين الحليب سوف نتعلم معًا من خلال بعض المعلومات المهمة عن تركيبة الحليب، وما هي أهم مكوناته، وما هي مكوناته، وما هي فائدته للصحة.
الحليب غذاء خاص ويكاد يكون وجبة كاملة. يحتوي على العناصر الغذائية الأساسية التي تفيد الإنسان في جميع مراحل حياته. يحتوي على اللاكتوز، وهو مصدر مهم للطاقة ويحتوي على بروتين كامل ؛ أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، كما أنه مصدر للدهون ومصدر غني للعديد من الفيتامينات والمعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 5. عالية في الجسم.

تعريف لبن الزبادي

هو الإفراز الطبيعي الذي يفرز من الغدد الثديية لإناث الثدييات فور ولادتها بشرط أن تكون صحية وخالية من الأمراض.

مكونات الحليب

1. الماء وهو الغلبة حيث تبلغ نسبته في حليب البقر حوالي 87٪.
2. إجمالي المواد الصلبة وهي مقسمة إلى
• سمين.
• المواد الصلبة غير الدهنية وهي بروتينات ولاكتوز وأملاح معدنية (رماد).

مكونات الحليب

o إجمالي المواد الصلبة 11-13٪.
o المياه 87-89٪.

شروط إنتاج الحليب النظيف

1- العوامل الحيوانية
1-1- العناية بصحة الحيوان ونظافته.
1-2- العناية بغذاء الحيوان.
1-3- العناية بمسكن الحيوان.
2- العوامل المتعلقة بعملية الحلب
2-1- اختيار الحلابين الصحيين والمدربين.
2-2- اختيار الأدوات المناسبة.
2-3- تنظيف وتعقيم الاواني قبل وبعد الحلب.
3- عوامل خاصة بالحليب
3-1- تصفية الحليب.
2-3- برد الحليب بدرجة كافية بعد الحلب مباشرة.
3-3- الحرص على نقل الحليب المبرد حتى وصوله إلى المصانع.

مكونات الحليب بالتفصيل مكونات الحليب

الحليب هو ذلك السائل المتميز الذي خصه الله تعالى لجميع الحيوانات البلاستيكية بما في ذلك الإنسان، ليكون الغذاء الذي يتميز بمواصفات فريدة، فهو أفضل غذاء طبيعي يلبي احتياجات الشباب بالإضافة إلى إمكانية من أكله من قبل الكبار. لتصبح كما تبدو، يمكن تلخيص مكونات الحليب على النحو التالي
1. الماء
يشكل الماء النسبة الأكبر من الحليب، حيث تصل إلى حوالي 87.5٪ من مكونات الحليب، وهو السائل الذي يذوب بعض المكونات، بينما تكون المكونات الأخرى على شكل معلق، مما يعطي الحليب اللون الأبيض.
2. إجمالي المواد الصلبة
يتم تكوين باقي النسبة بعد طرح النسبة المئوية للمياه من النسبة المئوية الإجمالية. تشتمل المواد الصلبة الكلية على المواد التالية
أ . الدهون وهي تطرح من نسبة المواد الصلبة الكلية وتختلف نسبتها باختلاف سلالات الأبقار حتى داخل نفس السلالة.
ب- المواد الصلبة غير الدهنية وهي تشكل باقي المواد الصلبة الكلية وتشمل
* البروتين يشمل ما يقرب من نصف النسبة المئوية للمواد الصلبة غير الدهنية ويشمل بروتين حقيقي ونيتروجين غير بروتيني. يشمل البروتين الحقيقي بروتين الحليب (الكازين) والألبومين والجلوبيولين.
* سكر الحليب (اللاكتوز) يشكل أعلى نسبة من المواد الصلبة غير الدهنية مما يعطي اللبن الطعم الحلو ويتكون من اتحاد سكريين لتكوين هذا السكر المضاعف.
3. الفيتامينات والمعادن
يحتوي الحليب على الفيتامينات الأساسية وهي الفيتامينات التي تذوب في الدهون (ADEK)، بالإضافة إلى فيتامينات C و B. أما بالنسبة للمعادن والمعادن، فيحتوي الحليب على الكالسيوم والفوسفور، بالإضافة إلى المعادن الأخرى الضرورية للحفاظ على نمو الجسم الطبيعي والوقاية منه. الأمراض.
يختلف إنتاج الحليب ومحتواه من المركبات والعناصر الغذائية باختلاف سلالة الحيوان وحتى بين سلالة واحدة. كما أنه يختلف من موسم لآخر وأحيانًا من يوم لآخر نتيجة لتأثير العوامل الوراثية والعوامل البينية، ويمكن أن يؤثر أحدهما على الآخر ومن ثم يؤثر على كمية الحليب المنتج ومكوناته (الجدول 1).

الخصائص الطبيعية للحليب

الحليب السائل هو مستحلب أبيض غير شفاف له طعم حلو خفيف. تعتمد الخصائص الطبيعية للحليب على المواد الموجودة في تركيبته. تمكننا بعض هذه الخصائص من الكشف عن جودة الحليب عند الاستلام في المصنع، مثل
ف اللون – الذوق – الرائحة – الحموضة وتركيز أيون الهيدروجين
q يساعد تقدير الضغط الاسموزي في معرفة ما إذا كان الحليب جيدًا أم لا من وجهة نظر صحة الحيوان.
q تساعد معرفة لزوجة الحليب وحموضته في تصميم آلات التصنيع المناسبة.
q يساعد تقدير الوزن النوعي للحليب وكثافته ونقطة التجمد واللزوجة، بالإضافة إلى معامل الانكسار، في الكشف عن الطرق المستخدمة لتحديد غش الحليب بالماء.
q يساعد تقدير الحرارة النوعية للحليب في حساب الطاقة الحرارية اللازمة لتصنيع الحليب ومنتجات الألبان مثل البسترة والتعقيم والتكثيف والتجفيف.
كما أن تمدد الحليب يساعد في حساب سعة الأحواض التي سيحفظ فيها الحليب بعد المعالجة الحرارية
اللون
يتراوح لون الحليب الطبيعي من الأبيض إلى الأزرق نسبيًا إلى اللون الذهبي المصفر أحيانًا، اعتمادًا على
نسبة الدهون – نسبة المواد الصلبة غير الدهنية – سلالة الحيوانات – الغذاء
قد يكون الحليب معتمًا عندما يكون في طبقات سميكة. أما الحليب الخالي من الدسم، أو الذي يحتوي على نسبة قليلة منه، فيميل لونه إلى الازرق. اللون الأبيض للحليب هو نتيجة انعكاس الضوء بواسطة المواد العالقة في الحليب (الدهون – البروتينات – أملاح الفوسفور الغروية).
يرجع اللون الأصفر إلى وجود صبغة الكاروتين (العلف الأخضر) ووجود صبغة الريبوفلافين المذابة في الماء.
المذاق
الحليب له طعم حلو قليلاً، لذلك يتميز الحليب بطعم حلو خفيف. كلما كان الحليب طازجًا، كان مذاقه أكثر حلاوة، نظرًا لارتفاع نسبة السكر في الحليب وقلة محتوى الكلوريد. يختفي هذا الطعم بمجرد تركه لبضع ساعات، حيث يتحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك بتأثير البكتيريا ويصبح طعم الحليب حامضيًا. يتغير طعم الحليب باختلاف أنواع البكتيريا الموجودة فيه ونسبة الإصابة بالأمراض وطرق الحفظ. كما تتأثر مركبات الحليب بالعديد من العوامل مثل الإنزيمات والحرارة والضوء، لذلك تحدث تغيرات طبيعية وكيميائية تغير طعم الحليب.
الرائحة أو النكهة
للحليب رائحة خاصة ومميزة، ويفقد الحليب رائحته بعد ساعات من عملية الحلب بعد التبريد أو التفريغ. ترتبط النكهة اللطيفة للحليب ارتباطًا وثيقًا بنسبة اللاكتوز والكلوريد
يؤثر اللاكتوز بشكل مباشر على النكهة، بينما يؤثر الكلوريد على النكهة. اللبن الذي يحتوي على نسبة منخفضة من اللاكتوز ونسبة عالية من الكلوريد قد يكون مذاقه مالحاً (نهاية مرحلة الحلب + إصابة الضرع). قد تحدث روائح غير عادية في الحليب، والتي تتغير حسب أنواع البكتيريا وطرق الحفظ